Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Branzeturile

Branzeturile

Branzeturile

Sunt derivate de lapte (de vaca, de oaie sau amestecat), care se obtin prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului obtinut prin coagularea cazeinei.

Asa cum am mai aratat, coagularea cazeinei din lapte se poate obtine prin doua moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Branzeturile obtinute din coagulul rezultat in urma acidifierii lactice au o consistenta moale si se consuma, de obicei, in stare proaspata. Branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare mai laborioasa, desfasurata in mai multe etape, pe un timp indelungat.

In cazul coagulului obtinut prin acidifiere lactica, cazeinatul de calciu se transforma in gel, iar sarea de calciu si acidul lactic (lactat de calciu) raman in solutie. Coagulul astfel format, lasat in repaus, va elimina o parte din lichid (zerul), in care va fi antrenat si calciul. Sortimentele de branzeturi obtinute in acest mod sunt sarace in calciu.

In cazul coagulului obtinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece in paracazeinat de calciu, care se precipita, retinand in masa lui si calciul, intr-o proportie crescuta. Odata obtinut coagulul, urmeaza prelucrarea lui in vederea prepararii diverselor feluri de branzeturi. Intrucat acesta are un continut ridicat de zer (87-88%), este necesara eliminarea lui. Pentru aceasta, coagulul va fi taiat in bucati si presat, realizandu-se totodata unirea fragmentelor sale intr-o masa omogena. Dupa presare urmeaza sararea branzeturilor, in vederea obtinerii unui gust placut si, totodata, pentru continuarea procesului de deshidratare. Sararea va determina si conditiile ulterioare de maturare.

Maturarea reprezinta o etapa importanta in procesul tehnologic al branzeturilor. In cursul acestui proces biochimic, coagulul alb si greu de digerat este transformat intr-un produs cu o anumita consistenta si structura si cu proprietati organoleptice caracteristice specifice fiecarui sortiment. Transformarile se petrec atat la exterior, cat si in interiorul masei de branza. Maturarea este rezultatul unor fenomene complexe, ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza si degradarea acizilor grasi, glicoliza si fermentarea acidului lactic etc. Substratul initial il constituie proteinele, grasimea si lactoza din lapte.

Prin evaporarea apei, la exterior se va forma o crusta, favorizata si de prezenta sarii. In interior au loc urmatoarele transformari:

  • Substantele proteice sufera un proces de proteoliza, cu formarea unor substante din ce in ce mai solubile: peptone, albumoze, polipeptide, aminoacizi si amoniac. Prin combinarea amoniacului cu bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea lactozei, se formeaza carbonat de amoniu.
  • Lactoza, printr-un fenomen de glicoliza, trece in acid piruvic, acid lactic, acid propionic, acid acetic, acid carbonic.
  • Grasimile, printr-un fenomen de lipoliza, trec in acizi grasi si glicerina; acestia, sub actiunea diverselor mucegaiuri, trec in acizi cationici si cetone. Substantele formate ii vor imprima produsului un gust placut si aroma. Totodata, se obtine cresterea digestibilitatii sale si scaderea in greutate, cu concentrarea substantelor nutritive.

Procesul de maturare are o durata stabila, in functie de sortiment si de conditiile de prelucrare.

Branzeturile se pot clasifica dupa o serie de criterii (consistenta pastei, procesul tehnologic, felul laptelui, continutul de grasimi, calitate etc.).

Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de substante nutritive cu valoare biologica ridicata; au un volum redus si o digestibilitate crescuta. Comparativ cu laptele, continutul lor in vitamine hidrosolubile si in lactoza este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt mai ales in sortimentele grase. Continutul in calciu variaza in functie de cum a fost preparat cheagul, fiind redus in cazul celor coagulate prin fermentatie lactica. Urda obtinuta prin fierberea zerului provenit de la acestea reprezinta o sursa bogata de calciu si proteine de o calitate superioara.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 12:02 Afisari: 12

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *