Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Carnea si Produsele din Carne

Carnea si Produsele din Carne

Carnea si Produsele din Carne

Prin carne se intelege, de obicei, tesutul muscular al animalului (musculatura), fara viscere, sau asa-numita carcasa (partea care ramane dupa eviscerarea animalului).

In functie de provenienta sa, carnea poate fi impartita astfel:

  • carnea provenita de la mamifere (domestice, salbatice);
  • carnea provenita de la pasari (domestice, salbatice);
  • carnea provenita de la pesti (de mare, de apa dulce);
  • carnea provenita de la alte vietuitoare acvatice (crustacee, moluste, amfibii etc.).

Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul) si iepurele. Dintre mamiferele salbatice (vanatul) se consuma iepurii salbatici, caprioarele, mistretii.

Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul. Pasarile salbatice mai frecvent consumate sunt: porumbeii salbatici, fazanii, ratele si gastele salbatice, prepelitele, potarnichile.

Dintre pestii de apa dulce se consuma: stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul. Dintre pestii de apa sarata se consuma mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, pastruga, nisetrul, scrumbia.

Crustaceii comestibili sunt: homarii, langustele, racii si crevetii. Molustele folosite in alimentatia omului sunt: melcii, stridiile, caracatitele s.a.

Din punct de vedere structural, carnea are nu doar tesut muscular, ci si tesut conjunctiv (aponevroze, fascii, tendoane, cartilaje, oase, vase sangvine si limfatice). Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta animalului, specie, starea de ingrasare s. a. Tesutul muscular reprezinta cea mai mare parte din structura carnii. Vom prezenta cateva notiuni privind componentele sale histologice.

Structura histologica a muschiului arata ca fibrele musculare sunt constituite dintr-o membrana, numita sarcolema, si protoplasma, numita sarcoplasma, care contine in interiorul sau diferite organite celulare, nucleii si asa-numitele miofibrile, formate din niste filamente (miofilamente) de actina si miozina (proteinele contractile ale muschiului, pe seama carora se realizeaza contractia musculara).

Se deosebesc: fibre musculare rosii, cu multa sarcoplasma, granulara, care contin un pigment rosu, numit mioglobina, si fibre musculare albe, cu putina sarcoplasma, care nu contin mioglobina.

Importanta in alimentatie

Importanta si rolul carnii si al produselor din carne in alimentatie rezulta evident din analiza compozitiei ei chimice.

Carnea, continand 15-20% proteine, reprezinta una din sursele proteice cele mai importante ale ratiei alimentare. Proteinele din carne au o inalta valoare nutritiva, datorita faptului ca au un coeficient de absorbtie ridicat (95-97%) si contin toti aminoacizii esentiali. Aceasta determina buna lor utilizare de catre organism, contribuind totodata la echilibrarea structurii aminoacide a intregii ratii, la ridicarea valorii nutritive a altor alimente. Dac a lipsesc sau sunt folosite insuficient carnea si produsele din carne, este dificil sa se asigure o structura proteica corespunzatoare a ratiei.

Continutul in lipide al carnii variaza in limite foarte mari. Dat fiind faptul ca rolul acestor lipide este aproape exclusiv energetic, ca o carne grasa contine mai putine proteine si e mai greu digerabila, lipidele din carne pot fi inlocuite cu lipide ce se contin in alte alimente sau cu ulei.

In ceea ce priveste continutul in saruri minerale, carnea este saraca in calciu si bogata in fosfor, ceea ce determina un raport Ca:P nefiziologic. Ea contine mult fier, fiind una din sursele cele mai importante de fier ale organismului. Continutul in vitamina A al carnii este redus. Cu exceptia carnii de porc, carnea contine relativ putina vitamina Bi. Ea este sursa de baza a vitaminei PP si o sursa importanta de vitaminele B2 si B6. Ea nu contine aproape deloc vitamina C.

Factorii de descompunere a carnii au o actiune acidificanta in organism.

Din analiza compozitiei chimice a carnii rezulta ca necesitatea includerii carnii si a produselor din carne in ratie este determinata de aportul important de proteine de inalta valoare nutritiva, de aportul in fier, vitaminele PP, B2, B6 si partial B1. Consumul de organe, mai ales de ficat, completeaza ratia cu un aport vitaminic important. Astfel, ficatul are un continut foarte ridicat de vitaminele A, B2, PP si chiar de vitamina C.

Fiind saraca in glucide, calciu, vitaminele A si C, avand o actiune acidifianta, carnea trebuie combinata cu laptele, iar ratia — completata cu lapte si derivatele laptelui, cu fructe si alimente bogate in glucide.

Valoarea nutritiva a carnii, in mod practic, este putin influentata de procesele de prelucrare culinara sau tehnologica. Pierderile in vitamine, saruri minerale si substante extractive, care au loc in timpul fierberii, pot fi recuperate prin consumarea bulionului. In caz ca nu se consuma bulionul, pentru a reduce aceste pierderi, este recomandabil sa se puna carnea la fiert cand apa clocoteste. Astfel, proteinele de la suprafata carnii se precipita, ceea ce reduce mult pierderile. Si din contra, pentru a obtine un bulion concentrat, se recomanda sa se puna carnea la fiert in apa rece. Pierderi mai importante in valoarea nutritiva a carnii pot avea loc prin desarare, atunci cand se consuma carne sarata.

Congelarea si decongelarea carnii, facute incorect, pot duce de asemenea la pierderi importante. Pentru a evita aceste pierderi, este necesar sa se asigure o congelare rapida a carnii, sub — 20°C si o decongelare lenta, la 4—5°C.

Valoarea nutritiva si compozitia chimica a carnii depind de o serie de factori: rasa, varsta animalului, sexul, starea de nutritie a acestuia in momentul sacrificarii, zona anatomica etc. Gradul de ingrasare afecteaza compozitia chimica a carnii. Cu cat proportia de grasimi creste, cu atat cea de proteine scade. In ceea ce priveste calitatea proteinelor, acestea se caracterizeaza printr-o valoare biologica ridicata, determinata de prezenta tuturor aminoacizilor esentiali in proportii optime pentru asigurarea unui bilant azotat echilibrat si pentru cresterea organismului tanar. Proportia aminoacizilor in proteinele carnii provenite de la diverse animale este in general constanta. Superioritatea nutritiva a proteinelor carnii este determinat a si de calitatile ei digestibile foarte bune.

In afara de proteine, carnea reprezinta o sursa importanta de fosfor, iod si fluor (mai ales cea de peste), de vitamine, mai ales a celor din grupa B, asa cum am mai mentionat. Proportii importante de vitamine liposolubile se afla in carnea unor specii de pesti si in unele organe, cum este ficatul, care pe buna dreptate a fost numit „depozit de vitamine”.

La diverse specii de animale, modificarile pot avea unele particularitati legate de specificitatea tesutului de provenienta. Astfel, mentionam ca proteinele din carnea de peste se denatureaza mai rapid, comparativ cu cele din carnea mamiferelor si pasarilor. Aceste fenomene au la baza o serie de transformari biochimice ale componentelor constitutive ale carnii. Glicogenul se descompune si se formeaza acidul lactic. Are loc scaderea pH-ului; concomitent, proteinele vor retine apa si vor determina cresterea grosimii muschilor si scurtarea lor, care va determina imobilizarea articulatiilor si aparitia starii de rigiditate.

Momentul instalarii rigiditatii si durata ei depind de o serie de factori: rasa animalului, starea lui inainte de sacrificare, proportia de glicogen, temperatura mediului etc. Retentia apei este influentata de migrarea ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei catre proteinele miofibrilelor. Concomitent, o serie de enzime proteolitice din lizozomi vor determina modificarile proteinelor. Pe masura ce procesele de degradare continua, are loc o crestere a pH-ului. Proteinele vor ceda apa, fapt ce va duce la disparitia rigiditatii cu inmuierea muschiului. Diversele modificari proteolitice vor duce la schimbarea proprietatilor organoleptice ale carnii, cu imbunatatirea calitatilor acesteia.

Fenomenul este cunoscut sub numirea de maturare. Prezenta acidului lactic va impiedica dezvoltarea microorganismelor. Intr-un stadiu mai avansat, enzimele proteolitice pot produce transformarea proteinelor in componenti mai simpli, de tipul albumozelor, peptonelor, aminoacizilor, cu cresterea fractiunilor solubile. Degradarea poate fi si mai accentuata prin NH3, amine etc. Carnea se inmoaie, are loc procesul de autoliza. In scopul evitarii acestui proces, carnea trebuie pastrata in anumite conditii, care sa-i asigure mentinerea calitatilor nutritive si organoleptice.

Expertiza igienico-sanitara a carnii

Prin controlul carnii, efectuat de organele veterinare dupa sarificarea animalului, se asigura ca in consum sa nu ajunga carne provenita de la vitele bolnave sau infestate. Controlul veterinar nu confera insa siguranta ca nu a avut loc o infectare sau alterarea carnii dupa iesirea ei din abator. Mai departe, de controlul carnii se ocupa organele sanitare.

La abator trec numai animalele sanatoase si odihnite. Daca sunt obosite sau slabite, carnea poate fi infectata chiar inainte de sacrificare, din cauza trecerii microorganismelor din intestine in sange, apoi in tesutul muscular. Carnea animalelor bolnave de bruceloza, febra aftoasa, erizipeloid, enterite sau de alte boli se considera valabila conditionat si trebuie dezinfectata nemijlocit la abator.

Carnea proaspata fierbe mai greu si face o supa nu prea gustoasa. In alimentatie se foloseste carnea tinuta timp de 1-2 zile in camerele de racire, unde se raceste si fermenteaza. Datorita procesului de fermentare, in carne se acumuleaza substante extraactive, compusi neorganici ai fosforului, acid lactic, care face carnea mai moale. Carnea statuta fierbe mai usor, e mai aromata si mai gustoasa, reactia alcalina trece in slab acida. In procesul fermentarii, carnea obtine fermenti, sporeste capacitatea de eliminare a sucurilor digestive, usurand astfel digerarea ei in stomac. Pe suprafata carnii se formeaza o pojghita din proteine coagulate, care o protejeaza de microorganisme.

Abatoarele care corespund tuturor cerintelor sanitare trebuie sa aiba un sir de incaperi (pentru taiere, racire, prelucrarea pieilor si intestinelor, controlul veterinar, ghetarie sau frigorifer), sa fie asigurate cu cantitati suficiente de apa potabila, sa aiba instalatiile necesare pentru inlaturarea si dezinfectarea apelor reziduale si a altor deseuri, sa se mentina in ordine.

Cercetarea calitatii carnii se face in primul rand prin metoda organoleptica, adica prin examinarea aspectului, mirosului, consistentei etc. In cazul in care rezultatele examenului organoleptic nu sunt concludente, se recurge si la analizele de laborator, chimice si bacteriologice.

Mezelurile

Mezelurile au o valoare nutritiva si o utilizare in alimentatie asemanatoare cu cea a carnii. In functie de valoarea nutritiva si valorile de igiena, mezelurile pot fi impartite in trei grupe importante.

  • Mezelurile afumate si fierte (crenvursti, carnaciori) si cele din organe (lebarvursti). Aceste mezeluri au un continut de apa de 55-68% si o valoare nutritiva asemanatoare cu cea a carnii. Ele sunt usor alterabile si de aceea trebuie pastrate la temperatura de 8-10°C maximum 4 zile.
  • Mezelurile semiafumate au un continut mai scazut de apa (pana la 50%) si un continut mai crescut de lipide sau proteine decat carnea. Aceste mezeluri sunt mai rezistente la infectare, ceea ce permite pastrarea lor mai indelungata.
  • Salamurile afumate au un continut scazut de apa (pana la 25%), sunt bogate in proteine si mai ales in lipide. Ele pot fi pastrate vreme indelungata.

Pentru a produce mezeluri de calitate igienica corespunzatoare, este necesar sa se utilizeze numai carne de calitate superioara, membrane corespunzatoare si sa se respecte conditiile igienice la intreprinderi.

Expertiza igienico-sanitara a mezelurilor se face cu ajutorul examenului organoleptic, tinandu-se seama de o serie de caracteristici. Mezelurile bune trebuie sa aiba invelisul intact, rezistent, curat. Mezelurile semiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe sectiuni, mezelul trebuie sa fie compact, bine legat, fara goluri. Slanina trebuie sa aiba culoare alba, miros placut, specific.

Pestele

Pestele are un rol insemnat in alimentatie, ca si carnea. El contine 7-19% proteine de inalta valoare nutritiva. Continutul de lipide variaza in functie de specie (intre 0,2 si 34%). Lipidele continute in peste au o valoare nutritiva mai mare decat cele ale carnii, aducand in ratie si vitaminele A si D.

Untura de peste are o consistenta semilichida si contine multi acizi grasi nesaturati. Acestia se oxideaza usor la aer si au miros si gust neplacut. Cantitatea de tiamina si riboflavina e 0,0005—0, 0001 g/kg, de acid nicotinic — 0,01—0,05 g/kg. Pestele gras contine retinol si calciferol. Deosebit de multe vitamine de acest fel contine ficatul pestilor de mare, iar carnea acestor pesti contine si microelemente, inclusiv iod.

In comparatie cu carnea, pestele contine mai mult calciu, mai putin fier, mai multe microelemente (iod, cupru, zinc). Continutul de vitamine din grupa B este asemanator cu al carnii. Valoarea calorica a pestelui este mai scazuta decat a carnii, avand un continut mai mare de apa. Pestele este un produs usor digerabil, contine mai putine substante extractive decat carnea, se absoarbe bine, ceea ce determina frecventa lui utilizare in scopuri dietetice.

Unele procedee de prelucrare tehnologica (sararea, congelarea, afumarea) duc la pierderi importante in valoarea nutritiva a pestelui.

Din punct de vedere epidemiologic, prin peste se pot transmite infectiile intestinale, toxiinfectiile alimentare, botulismul, febra tifoida etc. Consumul de peste infestat cu Diphyllobotrium Latum si insuficient prelucrat termic contribuie la transmiterea difilobotriozei.

Avand un continut ridicat de apa, un tesut muscular foarte fragil si un tract intestinal puternic infectat cu germeni, pestele este unul din produsele cele mai usor alterabile. Din aceasta cauza, expertiza igienico-sanitara a pestelui are o importanta deosebita. Ea se face, ca si la carne, prin metoda organoleptica si analizele de laborator.

In expertiza sanitara a pestelui sarat, o atentie deosebita se acorda aspectului pestelui si saramurii, consistentei etc. Nu se admite in consum pestele sarat cu miros ranced, fermentat, acru, cu tesutul muscular friabil. Trebuie sa acordam o atentie mai mare expertizei scrumbiilor, fiindca la suprafata ele pot fi de culoare aurie, iar inauntru — cu grasimea alterata.

Aprecierea igienica a calitatii pestelui si derivatelor lui este influentata, intr-o anumita masura, si de diversitatea acestora.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 12:21 Afisari: 83

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *