Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Cerealele

Cerealele

Cerealele

Cerealele sunt plante de cultura care fac parte din familia gramineelor. Acestea sunt cultivate pentru fructul lor, care este o samanta invelita in cateva straturi protectoare.

Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se datoreaza faptului ca ele reunesc intr-un volum mic cantitati importante de substante nutritive (proteine, glucide, saruri minerale si vitamine), pentru ca furnizeaza un numar mare de calorii (cca 57% din valoarea calorica a ratiei zilnice) si pentru ca acestea comporta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta, pot fi usor transportate si stocate.

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul, secara, orzul, ovazul, meiul, hrisca, sorgul, orezul.

Structura bobului de cereale se aseamana la diverse specii, cu mentiunea ca la unele dintre ele (orz, ovaz, orez) la exterior se gasesc invelisurile florale care il imbraca (pleava).

Bobul de cereale se compune din trei parti distincte:

  • invelisul extern, care se indeparteaza sub forma de tarate prin decorticare;
  • miezul (endospermul) este alcatuit din celule voluminoase cu membrana subtire, incarcata cu granule de amidon, care variaza ca marime la diverse specii de cereale. Pentru planta reprezinta rezerva pe seama careia aceasta se poate dezvolta in anumite imprejurari;
  • germenele (embrionul) se gaseste in partea inferioara a miezului. Este bogat in substante nutritive.

Compozitia biochimica a cerealelor

Proteinele, reprezentate de albumine, globuline, prolamine (de exemplu, gliadina din grau care intra in componenta glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din grau), purothoninele, care au proprietati bactericide si intervin in procesele de fermentatie a aluatului. Glutenul reprezinta principala masa proteica a graului si se obtine prin spalarea fainii cu apa. Este format din doua componente de baza: gliadina si glutenina. Nu se gaseste in faina altor cereale.

  • Proteinele cerealelor au o valoare biologica ceva mai scazuta decat cele din alimentele de origine animala. Desi au in componenta lor toti aminoacizii esentiali sau majoritatea lor, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism.
  • Glucidele reprezinta principalul component al cerealelor. Dintre acestea, amidonul se gaseste in proportia cea mai crescuta in endosperm, iar celuloza si hemiceluloza — mai ales in straturile de invelis, fiind in mare parte eliminate odata cu taratele. Amidonul din celulele endospermului se afla sub forma de granule. Dimensiunile acestora difera foarte mult, in functie de specia plantei.
  • Lipidele se gasesc mai ales la nivelul germenului si taratelor, fiind in cea mai mare parte inlaturate prin macinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat in tocoferol (vitamina E).
  • Vitaminele se gasesc in proportie important a mai ales in straturile de invelis ale bobului si in embrion. Proportia acestora scade la macinare, prin eliminarea taratelor.
  • Sarurile minerale sunt, de asemenea, bogat reprezentate, mai ales in straturile de invelis si in embrion, sub forma fosforului, potasiului, calciului, magneziului s.a.

Desi cerealele contin o cantitate mare de fosfor, exista dezavantajul prezentei acestuia sub forma unor compusi ai acidului fitic, care, impreuna cu calciul, fierul si magneziul, formeaza saruri insolubile. Acestea impiedica absorbtia elementelor de care sunt legate, favorizand eliminarea lor prin fecale.

Importanta in alimentatie

Cerealele si derivatele lor (faina de grau, de porumb, de secara, grisul, orezul, painea, pastele fainoase etc.) constituie alimentele de baza in alimentatie. Astfel, avand un continut de 8—12% proteine si fiind consumate in cantitati importante, ele reprezinta sursa cea mai importanta de proteine vegetale din ratie. Valoarea nutritiva a proteinelor din cereale este mai scazuta decat cea din produsele de origine animala. Aceasta se datoreaza faptului ca cerealele au un coeficient de absorbtie mai scazut si o structura aminoacidica dezechilibrata. Ele contin putina lizina, metionina si alti aminoacizi esentiali. Proteinele din porumb au o valoare nutritiva si mai scazuta, fiind sarace si in triptofan, prezentand un dezechilibru intre leucina si izoleucina, o cantitate foarte mica de vitamina PP utilizat a de organism. Din aceasta cauza, porumbul are o actiune pelagrogena. Excesul de cereale in ratie determina un dezechilibru general al ratiei. De aceea, desi cerealele sunt alimente de baza, ele trebuie combinate cu alte alimente de origine vegetala sau animala, care sa le completeze valoarea nutritiva.

Cerealele au un continut important de vitaminele B1, B6 si E, indestuland cam 40—60% din necesit atile organismului in aceste vitamine. Ele contin, de asemenea, vitaminele B2 si PP, sunt insa lipsite de vitaminele C si D, au un continut redus de caroten.

Valoarea nutritiva a produselor cerealiere depinde, in mare masura, si de gradul de extractie a lor. In afara de gradul de extractie, faina se mai carcaterizeaza si prin asa-numita putere de panificatie. Aceasta reprezinta capacitatea fainii de a forma un aluat care prin coacere sa dea o paine de calitate superioara si depinde de mai multi factori, cum ar fi: calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de apa pe care o absoarbe faina, puterea de fermentatie a fainii s.a.

Panificatia

Panificatia se realizeaza cu ajutorul fainii de grau sau de secara. La baza acestui proces sta fermentatia alcoolica. In procesul panificatiei, se folosesc urmatoarele materii prime: faina, apa, agenti de fermentare (drojdie) si sare. Tehnologia acesteia cuprinde mai multe etape:

  1. prepararea aluatului;
  2. dospirea aluatului;
  3. coacerea painii.

Faina proaspat cernuta se amesteca cu drojdie de bere si sare. Dupa omogenizare, compozitia se lasa la dospit la 30°C pana cand aluatul „se ridica”, creste in volum. Aceasta se datoreaza bioxidului de carbon, care se formeaza in urma fermentatiei alcoolice produsa de drojdie asupra amidonului si retinut in masa elastica de gluten, impermeabila pentru gaze.

Calitatea si cantitatea glutenului determina posibilitatea aluatului de a retine bioxidul de carbon si de a da porozitate painii. Pentru a favoriza activitatea drojdiei, aluatul se mai framanta de cateva ori, apoi se modeleaza sub forma de paine. Painile se asaza intr-o incapere cu temperatura mai ridicata, apoi in cuptoare, unde are loc coacerea.

Fermentatia continua in primele 10-15 minute dupa introducerea painii in cuptor, bulele de gaz se dilata, ceea ce face ca volumul painii sa creasca si mai mult. La temperatura de 65-70°C, enzimele sunt inactivate si fermentatia inceteaza. Glutenul coaguleaza, formand scheletul alveolar, plin cu gaze de bioxid de carbon, iar amidonul se transforma partial in dextrine, iar restul se gelifica cu apa cedata de gluten. La suprafata painii apa se evapora, amidonul transformandu-se partial in dextrine si maltoza. Zaharul format se caramelizeaza si formeaza o crusta brun-galbuie.

Painea alba creste mai bine decat cea neagra, deoarece in tarate exista un ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.

Painea de buna calitate trebuie sa aiba coaja normal colorata, fara crapaturi, neteda, sa fie elastica, iar miezul – puhav, cu pori fini uniformi si cu pereti subtiri, sa fie placuta la gust si aromata.

Painea are o deosebita importanta in alimentatia rationala a omului pentru aportul de elemente nutritive, acoperind o mare parte din ratia glucidica si cea calorica zilnice. Datorita porozitatii sale, ea poate fi usor supusa actiunii sucurilor digestive, mai ales daca este mai veche sau prajita. Cand este foarte proaspata, formeaza aglomerari dense, din care cauza este mai greu digerata de sucurile digestive.

Industria de panificatie din tara noastra fabrica un larg asortiment de paine: neagra, integrala, alba, cu diferite amestecuri. Dintre toate felurile de paine, cea integrala este mai indicata in alimentatia rationala a omului sanatos.

Painea neagra are un continut crescut de acid fitic, care impiedica absorbtia unor elemente minerale. De asemenea, contine multa celuloza, fiind iritanta pentru tubul digestiv la cei suferinzi de diverse afectiuni gastrointestinale.

Painea alba, desi este mai digestibila, are unele dezavantaje: este saraca in vitamine (acestea raman, in cea mai mare parte, in tarate) si in celuloza, ceea ce poate provoca constipatia.

In afara de paine, industria de panificatie mai fabrica si alte produse, care au in compozitia lor o serie de ingrediente (lapte, oua, miere, zahar, cacao, dulceata, grasimi s.a.) ce le maresc valoarea biologica.

Astfel, painea alba are un continut mai scazut in saruri minerale si vitamine decat painea neagra. Aceasta se datoreaza faptului ca sarurile minerale si vitaminele se gasesc mai mult in stratul aleuronic al cerealelor, care se pierde odata cu inlaturarea taratei. Din acelasi motiv, orezul decorticat este un produs foarte sarac in vitamina B1. Faptul ca painea neagra este mai bogata in vitamine, mai ales in vitamina B1, necesara pentru metabolizarea unui produs atat de bogat in glucide, ar indica utilitatea consumarii exclusive a painii negre. Painea neagra are insa unele dezavantaje, si anume: un continut mare de acid fitic, care insolubilizeaza sarurile de calciu din ratie. Din aceasta cauza, painea neagra nu este indicata copiilor, gravidelor, femeilor care alapteaza etc. Pe de alta parte, avand un continut crescut de celuloza, painea neagra este mai greu digerabila si se absoarbe mai greu. Tinand seama de avantajele si dezavantajele painii albe si ale celei negre, rezulta ca cea mai indicata pentru consum este painea integrala, care prezinta in mare parte avantajele painii albe, fara a prezenta dezavantajele ei.

Expertiza igienica a cerealelor

Expertiza igienica a cerealelor si derivatelor de cereale urmareste, in primul rand, aspectul, culoarea, mirosul si gustul lor. Acest examen poate indica alterarea cerealelor, incoltirea si mucegairea lor, prezenta unor amestecuri straine si infestarea lor. Totodata, se determina umiditatea lor (umiditatea crescuta favorizeaza alterarea), amestecurile straine (nisip, boabe de alte plante) si amestecurile daunatoare: taciunele, o ciuperca ce duce la alterarea bobului; cornul secarii, o ciuperca ce ataca mai ales secara si poate provoca imbolnavirea consumatorilor (ergotismul); neghina. Pentru a evita trecerea acestor amestecuri daunatoare in faina, este necesar ca, inainte de macinare, cerealele sa fie spalate si trecute prin masini de selectionare.

Cerealele pot fi, de asemenea, parazitate de paraziti, care consuma partea fainoasa a bobului, reducandu-i valoarea nutritiva si calitatile de panificatie. Parazitii se depisteaza cu ochiul liber sau cu lupa. Pentru combaterea lor este necesar sa se dezinfecteze depozitele de cereale si sa se distruga parazitii din cerealele infectate.

Utilizarea, in ultimii ani, pe scara larga a insecto-fungicidelor, substante care combat daunatorii cerealelor, impune necesitatea ca in expertiza lor, in unele cazuri, sa se determine si cantitatile reziduale ale substantelor utilizate.

In functie de gradul de extractie, faina obtinuta din cereale poate avea calitati diferite. Cu cat procentul de extractie e mai mic, cu atat faina contine mai putine componente de invelis ale grauntelui sau nu le contine deloc. Faina de calitate superioara si cea fina sunt compuse numai din partea interioara a grauntelui – din endosperm. In felul acesta, odata cu sporirea calitatii fainii, scade valoarea ei biologica.

Culoarea fainii difera in functie de cerealele din care a fost obtinuta si de calitatea ei. De exemplu, culoarea fainii integrale de grau este alba cu nuanta galbuie sau cenusie, deoarece contine membrane ale invelisului. Faina de calitatile I si II este alba cu nuanta galbuie; cea de calitate superioara si cea fina – alba, fara nici o nuanta. Faina de porumb are o culoare galbuie bine pronuntata. Mirosul specific, placut al fainii depinde, de asemenea, de cultura cerealiera din care a fost obtinuta. Faina nu trebuie sa aiba mirosuri straine (ranced, de mucegai etc.). Gustul fainii proaspete trebuie sa fie putin dulceag, fara nuante straine (amar, acru etc.). Cand o mestecam in cavitatea bucala, ea nu trebuie sa scartaie. Faina nu trebuie sa contina daunatori. Umiditatea ei nu trebuie sa depaseasca 15%. Continutul de cenusa este exprimat in procente la 100 g de faina absolut uscata si depinde de gradul de extractie. Puterea de panificatie a fainii depinde in mare masura de continutul glutenului, care prezinta proteinele hidratate ale ei. Aciditatea fainii este determinata de fosfatii care intra in componenta straturilor exterioare ale grauntelui, partial – de substantele proteice, dar si de acizii grasi, care se acumuleaza in faina in timpul pastrarii indelungate. Aciditatea se calculeaza in grade de aciditate, care prezinta volumul de solutie 1 mol/dm3 hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezenti in 100 g de faina. Aciditatea fainii proaspete de grau de calitatea I este de pana la 2,5; II – 3,5; integrale – 4,5-8,0; de secara – 7,0-13,0 grade.

Painea, principalul produs alimentar, se obtine mai des din faina de grau si mai rar – dintr-un amestec de faina de grau si faina de secara sau numai din faina de secara. Dupa modul de coacere, painea poate fi coapta pe vatra sau in forme. Prin urmare, asortimentul painii, proprietatile ei organoleptice (aspectul, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) si fizico- chimice depind, in mare masura, de faina utilizata ca materie prima si de modul de coacere. Dintre proprietatile fizico-chimice se apreciaza umiditatea, aciditatea si porozitatea. Aciditatea painii este determinata nu numai de substantele acide din faina utilizata, ci si de acizii formati in decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului). In felul acesta, apreciind aciditatea, se pot verifica si respecta unele etape importante in procesul de fabricare a painii. Atat aciditatea fainii, cat si aciditatea painii se apreciaza in grade. Porozitatea painii este determinata de volumul de aer (in procente) ce se contine in 100 cm3 de miez de paine. De acest indice important al calitatii painii depinde, in mare masura, digerarea si asimilarea ei.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 12:59 Afisari: 20

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *