Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Importanta Lipidelor in Alimentatie

Importanta Lipidelor in Alimentatie

Importanta Lipidelor in Alimentatie

Lipidele sunt o grupa de substante organice, componente ale materiei vii, insolubile in apa si solubile in solventi organici (eter, acetona, benzen s.a.). Ele sunt compusii organici ai carbonului, hidrogenului si oxigenului. Rezult a din esterificarea acizilor gra si cu diferiti alcooli. Din punct de vedere chimic, sunt substante organice cu molecula mai mult sau mai putin complexa, constituita din acizi grasi si glicerol (glicerina).

Acizii grasi pot fi: saturati si nesaturati. In general, grasimile bogate in acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita, in timp ce cele bogate in acizi grasi nesaturati sunt lichide. Ele se mai numesc uleiuri. Cei mai raspanditi acizi saturati sunt: acidul palmitic si acidul stearic.

Acizii grasi nesaturati pot fi: mononesaturati (acidul palmitoleic si acidul oleic – cu 18 atomi de carbon si o singura dubla legatura) si polinesaturati (acidul linoleic – cu 18 atomi de carbon si doua duble legaturi). Acidul linolenic are 18 atomi de carbon si trei duble legaturi; acidul arahidonic – 20 atomi de carbon si patru duble legaturi.

Acizii grasi polinesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic) nu pot fi sintetizati de catre organismul uman, de aceea se numesc esentiali. Deoarece nu se sintetizeaza in organism, ei trebuie adusi prin alimentatie intr-o proportie suficienta, intrucat lipsa sau prezenta lor intr-o cantitate insuficienta impiedica utilizarea celorlalti acizi grasi din organism.

Lipidele se impart in:

  • lipide simple;
  • lipide complexe.

Lipidele simple, dupa natura alcoolului, se impart in:

  • gliceride (contin clicerol);
  • steride (contin sterol);
  • ceride (contin alcooli superiori).

Gliceridele sunt cele mai raspandite lipide in natura.

Steridele, dupa origine, pot fi:

  • zoosteroli (colestorolul);
  • fitosteroli (sitosterolul);
  • micosteroli (ergosterolul).

Steridele se gasesc in cantitati mici in toate tesuturile animale si vegetale, concentrate in ficat, creier, maduva spinarii, galbenusul de ou, icre, grasimile din lapte. Ceridele sunt substantele componente ale suprafetei multor legume si fructe, micsorand evaporarea apei. Se mai contin in ceara de albine si in lanolina.

Lipidele complexe contin, spre deosebire de cele simple, acid fosforic, aminoalcooli, aminoacizi si glucide.

Ele se impart in:

  • fosfatide;
  • sfingolipide.

Fosfatidele sunt cele mai raspandite. Ele intra in structura lipidelor membranelor celulare si subcelulare. Sursele: se gasesc in galbenus, ficat, lapte, si mai putin in uleiurile vegetale. Sfingolipidele nu contin glicerol; in locul lui au un aminoalcool – sfingozina.

Proprietatile lipidelor

  • Formeaza emulsii cu lichidele, favorizand digestia si absorbtia lor.
  • In combinatie cu cationii, in mediul alcalin din intestin, acizii grasi formeaza sapunuri, excretate cu fecalele.
  • In prezenta unor catalizatori, cum ar fi nichelul, gr asimile lichide pot fi solidificate.
  • Expuse la aer, grasimile se pot oxida, provocand modificari organoleptice.
  • Incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului si la formarea unui compus cu miros patrunzator.

Tesutul adipos este constituit preponderent din lipide. La nivelul sau, grasimea este depozitata, ca substanta de rezerva, fie sub piele, fie in jurul diferitor organe, pentru a fi oxidata atunci cand nevoile energetice ale organismului cresc sau cand el nu prime ste suficiente calorii prin alimentatie. Rezervele adipoase pot creste prin consumul exagerat de grasimi alimentare, ceea ce duce la aparitia unei boli metabolice – obezitatea.

Consumul in exces de grasimi bogate in acizi grasi saturati, aflate mai ales in alimente de origine animala (carnea grasa, untul, untura, ouale s.a.), are drept urmare cresterea colesterolului in sange, cu depunerea lui pe peretii arterelor, si sclerozarea concomitenta a acestora, proces cunoscut sub denumirea ateroscleroza. Aceasta sta la baza unor complicatii deosebit de grave, cum ar fi: infarctul miocardic, hemoragia cerebrala, hipertensiunea arteriala s.a.

Lipidele sunt substantele alimentare de baza si reprezinta un component necesar in alimentatia echilibrata. Importanta fiziologica a lipidelor este multilaterala. In organism, lipidele au in primul rand un rol energetic. Prin arderea (oxidarea) unui gram de lipide se degaja 9,0 kcal. In raport cu celelalte substante nutritive principale, lipidele poseda cea mai mare densitate calorica. Pe cale experimentala s-a dovedit ca, desi in organism lipidele se sintetizeaza din glucide si proteine, alimentatia lipsita de grasimi influenteaza negativ asupra animalelor de laborator, scade longevitatea lor, rezistenta la actiunea factorilor nefavorabili exteriori, pot aparea exeme ale pielii, hemoragii in organele interne. Dar aceste stari trec destul de repede, daca in ratia alimentara se adauga lipide.

Lipidele prezint a un material plastic si structural (lipoproteidele, fosfoproteidele). Lipidele sunt constituentii structurali ai celulelor organismului. Toate celulele contin, intr-o proportie mai mare sau mai mica, lipide. Celulele sistemului nervos sunt bogate in grasimi complexe, numite fosfolipide, care au in componenta lor, pe langa alte elemente, si fosfor.

Unele substante nutritive sunt liposolubile si, ca atare, se afla in special in alimentele grase: acizii grasi esentiali si vitaminele liposolubile – A, D, E, K.

Rolul lipidelor in organism

Necesitatea asigur arii unui anumit nivel de lipide in ratia alimentara este demonstrat a de functiile lor in organism, si anume:

  1. Lipidele reprezinta o sursa de energie concentrata. Prin arderea in organism a 1g de lipide se elibereaza 9,0 kcal, adica de doua ori mai multa energie decat la arderea proteinelor.
  2. Lipidele contribuie si la formarea materialului plastic si structural (lipoproteidele, fosfoproteidele).
  3. Influenteaza procesele de termoliza (diminueaza termoliza).
  4. Protejeaza organele interne, rotunjesc formele corpului.
  5. Aporta vitaminele liposolubile A, D, E, K, contribuie la asimilarea lor (grasimea laptelui si uleiul de peste).
  6. Influenteaza functia tubului digestiv (inhiba secretia HCl).
  7. Asigura un gust mai placut mancarurilor, stimuleaza contractiile cailor biliare.
  8. Influenteaza asimilarea sarurilor minerale (Ca, Mg).
  9. Influenteaza functia sistemului nervos central (fosfolipidele).
  10. Influenteaza functia sistemului endocrin – inhiba functia pancreasului, glandei tiroide.
  11. Micsoreaza motilitatea stomacului si a intestinelor (senzatie indelungata de sat).
  12. Formeaza apa endogena – sporeste rezistenta organismului la sete.

Lipsa lipidelor in ratia alimentara a oamenilor are ca urmare micsorarea duratei vietii acestora, slabirea rezistentei la actiunea factorilor meteorologici nefavorabili, aparitia pe piele a exemei, hemoragii in organele interne.

Aceste dereglari trec repede, daca in ratia alimentara se adauga lipide bogate in acizi grasi nesaturati.

Rolul acizilor grasi polinesaturati

  1. Functia structurala – intra in componenta membranelor si citoplasmei celulelor.
  2. Favorizeaza procesele de oxidare a acizilor grasi saturati.
  3. Influenteaza metabolismul vitaminelor hidrosolubile B1, B2, C. Lipidele sunt necesare in absorbtia si utilizarea carotinei, care se contine in produsele alimentare vegetale. Fara lipide, carotina ce se contine in morcovi se asimileaza in cantitate de 15%, iar in prezenta lipidelor – pana la 80-85%.
  4. Sporesc elasticitatea vaselor sangvine, rezistenta lor fata de colesterol.
  5. Activizeaza metabolismul colesterolului prin sporirea reactivitatii esterilor lui.
  6. Favorizeaza procesele de regenerare a tegumentelor.
  7. Participa la sinteza prostaglandinelor – substante active ce regleaza metabolismul celular.

Acizii grasi polinesaturati nu se sintetizeaza in organism, de aceea ei se considera substante esentiale.

O anumita importanta au si fosfolipidele. Anume ele intra in componenta membranelor celulare, particip a la transportul lipidelor in organism. Cele mai multe fosfolipide se afl a in tesutul nervos, in creier, miocard, ficat etc. Necesitatea zilnica in fosfolipide constituie 5-10 g. Sursele principale sunt galbenusul de ou –     10%, uleiurile vegetale nerafinate – 1,5-4%, untul – 0,4%, embrionii de grau si secara – 0,6­ – 0,7%.

Necesarul de lipide

La alcatuirea necesarului de lipide trebuie sa se tina seama si de coeficientul lor de absorbtie. Acesta variaza de la un aliment la altul, fiind in mare masura influentat de temperatura de topire a grasimilor. Astfel, grasimile lichide sau cele ce se topesc la o temperatura apropiata de temperatura corpului prezint a un coeficient de absorbtie ridicat (97-98%). In aceasta categorie intra uleiurile vegetale, untul, untura de pasare. In schimb, grasimile cu un punct de topire mai mare decat temperatura corpului prezinta un coeficient de absorbtie mai scazut. Astfel, seul, slanina, topindu-se la o temperatura de peste 40°, au un coeficient de absorbtie de 88-89%.

Absorbtia grasimilor mai depinde si de cantitatea lor in ratie. La un continut foarte mare sau foarte mic de grasimi, coeficientul de absorbtie este mai scazut. In fine, o problema de care se tine seama la alcatuirea ratiei de lipide este raportul dintre lipidele de origine animala si cele de origine vegetala. Necesitatea lipidelor de origine animala, indeosebi a untului si grasimilor tisulare, este determinata de aportul lor in material plastic. In schimb, consumul excesiv de lipide de origine animala favorizeaza la oamenii in varsta aparitia aterosclerozei.

Necesitatea lipidelor de origine vegetala este determinata de aportul lor in acizi grasi nesaturati. Jumatate din lipidele alimentare sunt cunoscute sub forma de substante grase, restul fac parte din alimentele mixte – carne si lactate.

Se recomanda:

  1. Ratia de lipide nu trebuie sa depaseasca 30-33% din numarul total de calorii in 24 ore. S­a constatat ca la fiecare 1000 kcal revin 35 g de grasimi.
  2. O treime din ratia de lipide trebuie sa fie acoperita de uleiurile vegetale, bogate in acizi grasi esentiali.
  3. Cantitatea de lipide scade pana la 20% energia consumata la persoanele in varsta, femei in perioada maternitatii, sedentari, obezi, la cei cu insuficienta hepato-pancreatica si cu afectiuni ale cailor biliare etc.
  4. Pranzuri mai grase (35% din caloriile dietei) se recomanda: copiilor si adolescentilor; adultilor care cheltuiesc multa energie.

Care va fi ratia de lipide exprimat a in grame?

0,7-   1 g/kg corp/zi la adultii sedentari; 1,0-1,5 g/kg corp/zi la adulti; 2 g/kg corp/zi la copii si adolescenti. Necesitatea diferitor grupuri profesionale variaza intre 70 si 154 g grasimi pe zi pentru barbati si intre 60 si 102 g pentru femei. In alimentatia echilibrata, grasimile ingerate trebuie sa contina 25-30 g uleiuri vegetale, 3-6 g acizi grasi polinesaturati, 1 g colesterol, 5 g fosfolipide.

Sursele de lipide

60-65% din necesitatea de grasimi se acopera din contul grasimilor propriu-zise – unt, margarina, slanina; 35-40% din contul grasimilor care intra in componenta produselor alimentare. Asadar, continutul de grasimi in carne constituie de la 3 pana la 30%. Cantitatea de grasimi in cereale e foarte mica; in majoritatea cazurilor, nu depaseste 2% (in ovaz –    pana la 6%), iar in legume si fructe ele practic lipsesc.

Articole Similare:

Ultima actualizare: vineri, 8 martie, 2013, 14:05 Afisari: 60

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *