Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Laptele

Laptele

Lapte

Produse de origine animala, cu o inalta valoare biologica, laptele si derivatele sale sunt alimente deosebit de importante pentru hrana omului sanatos si a celui bolnav, indiferent de varsta. Daca amintim faptul ca laptele reprezinta singurul aliment consumat in prima perioada a vietii, atat de om, cat si de celelalte mamifere, putem intelege si mai bine valoarea lui pentru organism. Este un aliment „constructor”, care, indeosebi prin proteinele sale si complexul fosfor-calciu, satisface necesitatile organismului copilului si adolescentului, favorizand dezvoltarea, cresterea, dentitia etc. De asemenea, este un aliment economic – proteinele sale de mare valoare biologica pot fi procurate mult mai usor decat cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, s-a stabilit ca 1 litru de lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi. Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat incepand cu a doua saptamana dupa fatare), dar mai poate fi folosit si laptele altor specii de mamifere (oaie, capra etc.).

Proprietati fizice

Laptele este un lichid alb-galbui, cu gust si miros specifice, care, din punct de vedere fizic, este constituit dintr-o solutie apoasa in care sunt dizolvate sarurile minerale solubile ce mentin in suspensie globule de grasime, substante proteice si saruri minerale insolubile. Are pH-ul cuprins intre 6,5 si 6,8. Densitatea este de 1,027-1,034, in functie de compozitie, si anume: in laptele degresat ea creste, iar in laptele diluat scade.

Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu si fosfatul de calciu se gasesc intr-o forma coloidala stabila. Orice modificare a starii fizice sau chimice a laptelui va produce precipitarea cazeinei, cu dereglarea echilibrului dintre fosfatul de calciu si cazeina.

Compozitie chimica

Compozitia chimica a laptelui provenit de la diverse rase de animale este asemanatoare din punct de vedere calitativ, dar difera in ceea ce priveste proportia componentelor ei. Dintre componente, apa reprezinta elementul cel mai important din punct de vedere cantitativ – 87,3%, fiind mediul in care sunt dizolvate sau se afla in suspensie toate celelalte componente ale laptelui.

Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina si proteinele zerului. Cazeina reprezinta cca 80% din proteinele totale ale laptelui si se afla sub forma unui complex micelar alcatuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu. Este o fosfoproteina care contine in molecula ei toti aminoacizi esentiali in proportii echilibrate, avand astfel o valoare biologica mare. Compozitia ei variaza de la o rasa la alta.

In lapte, cazeina are doua forme:

  • coloidala (miceliile de cazeina), care reprezinta 90%;
  • de monomeri sau mici agregate (cazeina solubila), care reprezinta 10%.

Acestea se afla in echilibru, fiind influentate de concentratia ionilor de calciu din solutie. Astfel, la o concentratie crescuta a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa catre forma micelara, in timp ce la scaderea concentratiei acestui ion se produce disocierea miceliilor.

Precipitarea se poate produce si pe cale enzimatica, sub actiunea unor enzime coagulate (cheag, pepsina etc.). In aceasta situatie, molecula de cazeina trece in forma de paracazeina, fara a pune in libertate calciul. Acest fenomen sta la baza fabricarii branzeturilor. Cazeina se precipita si in prezenta alcoolului.

Proteinele zerului reprezinta o fractiune complexa, formata din substante nedializabile care raman in solutie dupa precipitarea cazeinei. Ele reprezinta cca 17% din proteinele totale ale laptelui de vaca si 50% ale laptelui femeii. Sunt bogate in cistina. In functie de solubilitate, se impart in mai multe grupe: albumine, globuline etc. Prin inc alzire la 100°C, albuminele si globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil in laptele de vaca, datorita unui efect stabilizant determinat de interactiunea dintre proteinele solubile si cazeina (care se afla in proportie mai mare). Daca insa laptele incalzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se vor precipita impreuna cu cazeina.

Glucidele

Glucidele din lapte se pot grupa in: neutre (lactoza), azotate (glucozamina si galactozamina) si acide. Dintre acestea, lactoza este cea mai importanta. Se gaseste dizolvata in doua forme izomere – a- si P-lactoza cu solubilitati diferite. Este componentul care ii da laptelui un gust dulce.

Lactoza, prin incalzire la 110-130°C, pierde apa de cristalizare. Incepand de la 150°C, se ingalbeneste, iar la 175°C devine bruna. Brunificarea are loc in cadrul unor reactii complexe intre gruparea aldehidica a glucidului si diferite substante azotate (aminoacizi, amine, amoniac etc.), reactii ce duc la formarea unor compusi condensati si reductori, care sunt pigmenti colorati in brun. Este vorba despre reactia care poate fi influentata de o serie de factori: prezenta oxigenului, a metalelor grele etc. In afara de modificarea culorii, reactia dintre proteine si lactoza produce o serie de compusi care influenteaza mirosul si gustul laptelui; concomitent, are loc o reducere a valorii nutritive a acestuia, prin blocarea unor aminoacizi in cadrul complexului proteina- lactoza, cum ar fi lizina si histidina.

Reactia de brunificare poate fi inhibata de prezenta unor compusi naturali din produsele lactate, cum ar fi gruparile sulfhidrice active. Dintre produsii sintetici, efect de inhibare pot avea si bioxidul de sulf, bisulfitul de sodiu si formaldehida.

Sub actiunea diferitor microorganisme, lactoza poate sa fermenteze. In functie de natura microorganismului, se efectueaza: fermentatia lactica, cu formarea in final a acidului lactic si a unor substante secundare cu rol important in realizarea aromei produselor lactate. Fenomenul are loc sub actiunea bacteriilor lactice. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon si a acidului propionic in cadrul fermentatiei propionice. Sub actiunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentatie butirica, fenomen intalnit la fermentarea unor branzeturi. Amintim, de asemenea, posibilitatea producerii fermentatiei alcoolice a lactozei, cu formarea alcoolului etilic si a bioxidului de carbon, care sta la baza fabricarii chefirului.

Lipidele

Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alcatuiesc 98% din totalul lipidelor; b) fosfolipide, care se gasesc in cantitate redusa (0,05-0,075%), dar care au un rol important in formarea globulelor de grasime, facand legatura intre faza grasa si cea apoasa ale laptelui; c) steride, reprezentate mai ales de colesterol si lecitina. Lipidele din lapte sunt repartizate in trei faze distincte – globulele de grasime, membrana care inconjoara aceste globule si plasma laptelui -, fiind combinate cu proteinele.

Globulele de grasime au o membrana protectoare formata in interior din fosfolipide si proteine, iar la exterior – din componentele plasmatice ale laptelui, care impiedic a contopirea lor. Avand o greutate mica, ele se ridica la suprafata, formand un strat de grosime variabila, in functie de cantitatea de lipide din lapte, numit smantana. Acest fenomen de separare spontana (naturala) are loc prin lasarea laptelui in repaus. In cursul prepararii untului, contopirea globulelor de grasime se face printr-un proces mecanic de batere, in cursul caruia se obtine distrugerea membranei protectoare a globulelor de grasime.

Trigliceridele laptelui au in componenta lor o mare proportie de acizi grasi, dintre care 2/3 sunt saturati, iar 73 nesaturati.

Dintre substantele nesaponificabile amintim sterolii, carotenoidele de toate formele, care ii dau laptelui culoarea galbena caracteristica (variaza in functie de sezon), si tocoferolii, cu efect protector antioxidant al grasimii.

Substantele minerale

Substantele minerale se gasesc in lapte intr-o proportie redusa, comparativ cu alte componente, dar au o deosebita valoare, fiind prezente intr-o forma usor absorbabila. Cantitatea lor medie este de 9-9,5 g%, dar variaza de la o rasa la alta si, de asemenea, depinde de perioada lactatiei, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importanta deosebit a o au calciul si fosforul, care se gasesc intr-o proportie asemanatoare celei din organismul uman, fapt ce favorizeaza absorbtia lor digestiva. Cea mai mare parte a sarurilor minerale din lapte se g asesc in forma de fosfati (de Ca, K, Mg), citrati (de Na, K, Mg, Ca) si cloruri (de Na, K, Ca). Amintim de prezenta iodului intr-o proportie de 30-70 mg%, superioara celei din alte alimente.

Vitaminele

Laptele este bogat in vitamine atat liposolubile, cat si hidrosolubile. Vitaminele liposolubile depind de componenta lipidica a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul, tocoferolii etc. Vitaminele hidrosolubile sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic si ciancobalamina. Tiamina si acidul ascorbic se afla in proportii mai mici.

Se considera ca, in cazul unui continut normal de vitamine, un litru de lapte asigura unui adult necesarul zilnic in principalele vitamine in urmatoarele proportii: vitamina A – 30%, vitamina B! – 33%, vitamina B2 – 80%, vitamina PP – 6%, vitamina C – 29%.

Laptele contine o serie de pigmenti (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristica. Laptele proaspat nefiert contine 3-5% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon, oxigen si azot, care sunt indepartate prin fierbere.

Mai amintim ca laptele reprezinta singurul aliment de origine animala care contine acid citric liber (0,18%) si citrati (de Na, Ca, Mg, K). Dintre acestia, citratul de sodiu are un rol important in solubilizarea fosfatului de calciu, favorizand astfel absorbtia calciului. Sub actiunea unor microorganisme, acidul citric este descompus in substante aromate de tipul diacetilului.

Ca aliment, laptele este indispensabil in hrana omului de toate varstele. Se considera ca ratia alimentara a unui adult nu poate fi satisfacatoare daca nu contine lapte sau derivatii lui.

Valoarea nutritiva a laptelui depinde de prezenta in compozitia lui (93-99%) a unor proteine cu valoare biologica mare, care contin toti aminoacizii esentiali, in proportii optime, cu capacitate proteinogenetica, susceptibile sa promoveze cresterea organismelor tinere si sa mentina un bilant azotat echilibrat la adult. Proteinele laptelui au capacitatea de a mari valoarea biologica a unor proteine de calitate inferioara (cele de origine vegetala, din leguminoase uscate sau cereale), in cazul asocierii lor in ratie.

Lipidele, prezente in lapte intr-o cantitate variabila, au influenta asupra valorii lui calorice, marind-o in cazul prezentei lor in proportie mare. Se gasesc in forma de emulsie fina, favorabila absorbtiei si digestiei.

Rol epidemiologic

Rolul epidemiologic al laptelui este determinat, in primul rand, de faptul ca acesta se poate contamina cu usurinta in decursul circuitului sau, devenind calea de transmitere a unor infectii: febra tifoida, paratifoida, dizenteria, toxiinfectiile si intoxicatiile stafilococice etc. In al doilea rand, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca: tuberculoza, bruceloza si febra aftoasa.

Contaminarea laptelui se poate produce chiar in timpul mulsului. Ugerul contine, in mod normal, germeni, care ajung in lapte odata cu primele jeturi. Gradul de contaminare a laptelui depinde in mare masura si de igiena grajdurilor si a animalelor. In fine, igiena personalului si a vaselor in care se mulge si se colecteaza laptele de asemenea influenteaza gradul de contaminare a laptelui.

Asigurarea unei contaminari cat mai reduse a laptelui, chiar si cu germeni nepatogeni, are o importanta deosebita din punct de vedere epidemiologic. Dupa muls, laptele prezinta o faza bactericida, care impiedica dezvoltarea germenilor. Durata fazei bactericide depinde in mare masura de gradul de contaminare a laptelui.

In timpul mulsului, laptele se poate contamina si cu germeni patogeni, care habiteaza in mod obisnuit tractul intestinal al animalelor. Ei provin din diferite infectii ale ugerului (stafilococice sau tuberculoase) sau de pe mainile mulgatorilor.

Pentru a preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofiti si patogeni, adica pentru a reduce pericolul epidemiologic al laptelui, este necesar sa se respecte cu strictete igiena grajdurilor si a animalelor. Importanta este intretinerea igienica a ugerului: spalarea lui inainte de muls, aruncarea primelor jeturi de lapte, care sunt, de obicei, mai puternic contaminate. O atentie deosebita trebuie acordata si igienei personalului care efectueaza mulsul, mai ales igienei mainilor. Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui dupa muls reduc mult gradul de contaminare a acestuia. In fine, imediata racire a laptelui, pastrarea si transportarea lui la o temperatura cat mai scazuta impiedica in mare masura dezvoltarea microflorei. Aceste masuri sunt importante, din punct de vedere epidemiologic, in asigurarea cu lapte calitativ. Astfel, laptele puternic contaminat, pastrat la o temperatura necorespunzatoare, se acidifica repede, din care cauza nu poate fi supus fierberii sau pasteurizarii (cazeina se precipit a, iar laptele „se branzeste”).

In ceea ce priveste bolile animalelor, care pot fi transmise omului prin lapte, pe primul loc se situeaza tuberculoza. Laptele animalelor bolnave poate fi infectat. Daca se consuma asemenea lapte, nefiert sau nepasteurizat, si produsele din lapte (smantana, branza, unt), ele pot provoca tuberculoza la om, mai ales formele osoase si ganglionare la copii. Laptele are un continut important de bacili tuberculosi atunci cand animalele prezinta un tablou clinic evident sau tuberculoza glandei mamare. In aceste cazuri, bacilul se afla in lapte in 30-40% din probe. Din aceasta cauza, laptele provenit de la animale cu tuberculoza evidenta clinic nu trebuie folosit in alimentatie. Laptele provenit de la animale care prezinta doar reactia la tuberculina pozitiva poate fi consumat numai dupa o prealabila pasteurizare sau fierbere. De asemenea, daca laptele provine de la vite bolnave, produsele din lapte se pot face numai din lapte pasteurizat.

Laptele animalelor bolnave de bruceloza poate contine cantitati imense de brucele. Acest lapte, comsumat nefiert, poate duce la imbolnavirea oamenilor de bruceloza. Pentru a preveni boala, este necesar ca laptele provenit de la animalele bolnave sa fie fiert pe loc timp de 5 minute.

Laptele provenit de la animale care dau doar o reactie serologica pozitiva, fara a prezenta tabloul clinic al bolii, poate fi dat in consum dupa o prealabila pasteurizare. In ceea ce priveste produsele din lapte, trebuie sa se tina seama de faptul ca brucelele traiesc vreme indelungata in acestea. Astfel, viabilitatea brucelelor in branza este de 25-67 de zile, in unt – de 45 de zile. Din aceasta cauza, laptele provenit de la animale bolnave sau care reactioneaza serologic pozitiv poate fi utilizat la fabricarea produselor numai dupa o prealabila pasteurizare.

Laptele animalelor bolnave de febra aftoasa de asemenea trebuie supus fierberii pe loc.

Din cele prezentate rezulta ca, pe langa masurile care trebuie luate pentru prevenirea contaminarii laptelui si impiedicarea dezvoltarii microflorei, deosebit de importanta, din punct de vedere epidemiologic, este pasteurizarea laptelui. Ea contribuie la reducerea simtitoare a microflorei laptelui, la distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni. Calitatea laptelui depinde foarte mult de pastrarea si transportarea lui dupa pasteurizare, care trebuie facute astfel incat sa nu permita o recontaminare a produsului.

Laptele pasteurizat

Laptele pasteurizat, produs la fabricile de lapte si destinat pentru consum, poate fi de mai multe feluri: cu continutul de grasime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0%; vitaminizat cu vitamina C; degresat etc. Laptele pasteurizat trebuie sa prezinte un lichid omogen, lipsit de impuritati si sediment, cu consistenta fluida (nu se admite consistenta vascoasa sau mucilaginoasa), cu gust si miros placute, dulce, caracteristice laptelui proaspat (fara gust si miros straine), de culoare alba. Laptele supus unui tratament termic indelungat va avea o nuanta crem, iar laptele degresat – o nuanta albastruie. Pentru laptele pasteurizat se stabilesc urmatorii indici fizico-chimici: continutul de grasime, densitatea, gradul de impurificare, continutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura si fosfataza (pentru aprecierea eficientei pasteurizarii). Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte, este normalizat, adica adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea, dupa efectuarea calculelor necesare, a laptelui degresat sau a friscai.

Calitatea laptelui de vaca crud integral la achizitionare depinde de rezultatele examenului de laborator. Culoarea lui trebuie sa fie alba ori cu nuanta crem (galbuie). Laptele nu trebuie sa contina vreun sediment ori fulgi. Mirosul si gustul laptelui achizitionat trebuie sa fie specifice. Numai in perioada iarna-primavara si numai pentru laptele achizitionat de calitatea a II-a se admit un gust si un miros de hrana nu prea pronuntate. Densitatea laptelui trebuie sa fie de cel putin 1027 kg/m3, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca +10°C.

In scopul profilaxiei si evitarii pericolului epidemiologic al laptelui, diminuarii insamantarii bacteriene si ridicarii calitatii lui, se recomanda urmatoarele masuri: 1) un control veterinar riguros asupra conditiilor sanitare, sanatatii si intretinerii animalelor la fermele de vite; 2) preintampinarea infectarii laptelui in timpul mulsului, pastrarii, transportarii, prelucrarii si repartizarii lui (uger curat, maini si haine curate, spalarea vaselor de lapte cu solutie bazica si dezinfectarea ulterioara cu o solutie de 0,5% de clorura de var, mulsul mecanizat, strecuratul laptelui prin tifon curat, respectarea igienei personale si controlarea sanatatii persoanelor care contacteaza cu laptele); 3) racirea rapida a laptelui muls pana la temperatura de +8°C si realizarea lui in timp scurt; 4) folosirea in alimentatie a laptelui dezinfectat prin fierbere sau pasteurizare. La fierbere, microorganismele pier, in schimb, calitatea laptelui se inrautateste: albuminele si sarurile de calciu partial se sedimenteaza, vitaminele si fermentii se distrug, dispersia grasimilor scade, se inrautateste gustul.

Pentru a pastra calitatea initiala a laptelui, fierberea se inlocuieste cu pasteurizarea, in timpul careia se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor. Pasteurizarea laptelui poate fi lenta – la temperatura de 63-65°C, timp de 30 minute, sau rapida – la temperatura de 80-90°C, timp de 0,5-2 minute.

Laptele-praf, unul din produsele lactate pretioase, se obtine prin metoda uscarii laptelui integral pulverizat in camerele vacuum. Adaugandu-se cantitatea respectiva de apa, laptele-praf poate fi restabilit. El il inlocuieste perfect pe cel natural in regiunile unde nu poate fi dezvoltata cresterea animalelor pentru lapte.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 9:28 Afisari: 17

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *