Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Legumele si Fructele

Legumele si Fructele

Legumele si Fructele

Legumele sunt alimente de origine vegetala, cu o larga intrebuintare in hrana omului sanatos si a celui bolnav, oferindu-i un aport important de elemente nutritive si, concomitent, variindu-i meniul. Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta: radacina, tulpina, bulbul, fructul, florile, semintele, frunzele sau intreaga planta.

Celulele care formeaza miezul fructelor, legumelor si pomusoarelor au o membrana din celuloza. Inauntrul celulei se gaseste protoplasma (in forma de fibre), care contine substante proteice. Spatiul dintre fibrele protoplasmei este umplut cu suc celular, ce reprezinta o solutie apoasa cu substante minerale si organice (saruri, acizi, baze, fructoza, glucoza, acizi organici, vitamine, fermenti). Stratul intercelular este format din pectina, care leaga celulele intre ele.

Legumele au in compozitia lor o proportie insemnata de apa (75— 95%). Substanta uscata este formata mai ales din glucide (intre care celuloza ocupa uneori un loc important). Proportia glucidelor variaza in functie de specie, astfel:

  • salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castravetii, verdeturile — intre 1 si 5%;
  • fasolea verde, ceapa, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea verde — intre 5 si 10%;
  • cartofii, hreanul, fasolea uscata fiarta, lintea si mazarea uscate fierte — intre 15 si 20%.

Glucidele se gasesc in forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza. Proteinele sunt prezente in general in cantitate redusa, cu exceptia leguminoaselor uscate, in care proportia lor este crescuta. Lipidele se gasesc in proportie scazuta, cu exceptia semintelor oleaginoase.

Vitaminele si elementele minerale se gasesc in proportii mari in majoritatea legumelor verzi. Cantitati importante de acid ascorbic (vitamina C) contin frunzele verzi (verdeturile) si unele legume (ardeii, rosiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceapa). Adevarate surse de caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile. Vitamina K se gaseste mai ales in frunzele verzi (spanac, loboda, urzici), varza.

Fasolea (pastaile verzi) si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul, salata reprezinta surse de vitamine din grupa B, iar spanacul, mazarea verde si varza mai contin si vitamina E.

Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu (la morcovi, ridichi, cartofi, rosii, salata, castraveti), calciu (la spanac, loboda, sfecla), fier (la fasole si mazare verde, papadie, patrunjel, spanac) si fosfor, mai ales in seminte, sub forma de acid fitic (mazarea verde).

Mentionam, de asemenea, prezenta in compozitia chimica a legumelor a diverselor arome, pigmenti, acizi organici etc., care le confera diferite proprietati organoleptice (gust, miros, aroma, culoare).

Deci, necesitatea includerii legumelor in ratia alimentara este determinata nu de continutul lor in proteine, lipide sau glucide, ci de urmatoarele particularitati:

  • Legumele sunt cele mai importante surse de vitamina C si de caroten din ratie.
  • Verdeturile au un continut mai mare de vitamina C si de caroten decat radacinoasele. Din punct de vedere practic, cea mai importanta sursa de vitamina C in decursul intregului an este cartoful.
  • Legumele imbogatesc ratia cu saruri minerale (de calciu, fosfor, fier) si microelemente (iod, cupru, zinc etc.). Raportul calciu-fosfor fiind bun, ele constituie singura sursa vegetala de calciu. Unele legume sunt surse de fier.
  • Legumele constituie cea mai bogata sursa de baze pentru organism, contribuind astfel la mentinerea echilibrului acido-bazic, la neutralizarea actiunii acidifiante a cerealelor si a carnii.
  • Legumele contribuie la imbunatat irea gustului alimentelor, unele dintre ele fiind utilizate exclusiv ca substante gustative (ceapa, usturoiul, patrunjelul, hreanul). Prin aceasta, ele contribuie la stimularea centrului alimentar, la obtinerea unei cantitati mai mari de suc gastric, in baza neuroreflectorie a secretiei. Totodata, legumele sunt excitanti puternici si ai fazei neurochimice a secretiei gastrice. Astfel, ciorbele de legume, mai ales cele de varza si de sfecla, sunt excitanti deosebit de puternici ai secretiei gastrice.
  • Ele au un continut important de celuloza si hemiceluloza, care contribuie la imbunatat irea peristalticii intestinale, fara sa aiba actiune iritanta asupra celulozei din cereale.

Valoarea nutritiva a legumelor poate fi mult redusa din cauza pastrarii sau prelucrarii lor culinare sau tehnologice incorecte. In aceste conditii pot avea loc pierderi importante de vitamina C. Distrugerea vitaminei C se produce mai ales prin oxidare. De aceea, trebuie luate toate masurile pentru a feri produsele de oxidare: sa nu fie pastrate vreme indelungata curatate, sa fie puse la fiert intregi, cand clocoteste apa, si acoperite cu capacul. In aceste conditii, pierderile de vitamina C pot fi reduse de la 80-90% la 10-20%.

Pierderi importante de vitamina C pot avea loc si datorita trecerii ei in apa de fierbere. Pentru a evita aceste pierderi, se recomanda utilizarea apei de fierbere. Desi carotenul este mult mai stabil decat vitamina C, si el se distruge sub actiunea soarelui. Din aceasta cauza, pastrarea legumelor intr-un loc intunecos si racoros are o deosebita importanta pentru valoarea lor nutritiva. Totodata, trebuie sa se tina seama de faptul ca utilizarea carotenului din legume se face numai in prezenta grasimilor; de aceea, consumul de morcov crud va asigura o utilizare mult mai redusa a carotenului decat consumul de morcov prajit in grasime. In fine, deoarece carotenul este sensibil la actiunea acizilor, se recomanda ca otetul sa fie adaugat in salate cu putin inainte de consumarea lor.

Iarna, o mare importanta in alimentatie o are varza murata, in care conservantul este la inceput sarea, apoi acidul lactic, care se formeaza la fermentare. Murata corect, pastrata in locuri racoroase, varza pierde in 6 luni 10-40% de acid ascorbic. Pastrata fara saramura, ea pierde tot acidul ascorbic doar in cateva ore.

Din punct de vedere epidemiologic, legumele pot fi calea de transmitere a unor boli – febra tifoida si paratifoid a, dizenteria, hepatita epidemica, poliomielita etc. – si a unor parazitoze, ca ascaridioza si teniaza. Pericolul infectarii sau contaminarii microbiene a legumelor este deosebit de mare daca acestea sunt colectate de pe campurile irigate cu ape reziduale. Aceasta impune o supraveghere si o atentie deosebite privind modul de curatare si spalare a legumelor.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 12:41 Afisari: 21

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *