Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Modificarea Calitatii Alimentelor Cauzata de Scaderea Valorilor Nutritive

Modificarea Calitatii Alimentelor Cauzata de Scaderea Valorilor Nutritive

Modificarea Calitatii Alimentelor Cauzata de Scaderea Valorilor Nutritive

Una din cauzele cele mai importante care duc la scaderea valorii nutritive a alimentelor este pastrarea lor necorespunzatoare, care poate determina pierderea, distrugerea, degradarea sau utilizarea insuficienta a unor factori nutritivi. Astfel, pastrarea necorespunzatoare a branzei sau pestelui in saramura (se schimba de mai multe ori) poate duce la importante pierderi in aminoacizi si saruri minerale, care trec in saramura. Pastrarea alimentelor in conditii necorespunzatoare de tempetratura si umiditate provoaca alterarea lor si, implicit, scade valoarea lor nutritiva.

Astfel, incoltirea cartofilor pastrati la o temperatura mai ridicata de 3°C si o umiditate relativa peste 75-80%, alterarea mezelurilor pastrate la o temperatura de peste 4°C, germinarea cerealelor la o umiditate inalta etc. Pastrarea grasimilor in contact cu aerul si expuse razelor solare duce la transformarea acizilor grasi nesaturati in acizi saturati, la distrugerea vitaminei A. In aceleasi conditii are loc si oxidarea vitaminei C, uneori fiind distrusa complet. Mediul acid favorizeaza distrugerea vitaminei A, iar mediul alcalin – distrugerea vitaminelor C si B1. Pastrarea necorespunzatoare duce la o crestere importanta a resturilor neconsumabile. Mentionam in acest sens incoltirea cartofilor, pastrarea incorecta a legumelor si fructelor.

Alta cauza a scaderii valorii nutritive a alimentelor este prelucrarea lor tehnologica sau culinara incorecta. Pierderi mai importante pot avea loc in urma trecerii unor factori nutritivi in apa de fierbere. Astfel, prin fierberea legumelor, in apa de fierbere trec pana la 50% din sarurile minerale si vitamina C si pana la 30% din celelalte vitamine hidrosolubile.

In procesul de prelucrare tehnologica si culinara pot avea loc pierderi in valoarea nutritiva a alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fierti fara coaja, pentru pireu, pierd 80% din continutul vitaminei C.

Daca se ajunge la o sumare a pierderilor in valoarea nutritiva a alimentelor, datorita conditiilor negative de pastrare, prelucrare tehnologica si culinara, pericolul unor carente alimentare apare evident. Din aceasta cauza, prevenirea scaderii valorii nutritive a alimentelor constituie o problema foarte importanta din punct de vedere practic. In unele cazuri, pierderile in valoarea nutritiva a alimentelor nu pot sa fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentarii lor cu vitamine, saruri minerale sau aminoacizi.

Valoarea nutritiva a alimentelor nu trebuie privita insa in mod abstract, pentru fiecare aliment in parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment in ratia alimentara. Astfel, cu toate ca laptele este considerat un aliment de inalta valoare nutritiva, el are un continut redus de fier si vitamina C; carnea, cu toate ca imbogateste ratia cu o serie de factori nutritivi, este saraca in glucide, vitamina C si calciu; legumele si fructele sunt practic lipsite de lipide, insa imbogatesc ratia cu saruri minerale si vitamine; cerealele constituie sursa cea mai importanta de glucide. Deci, combinarea rationala a diferitor alimente duce la obtinerea unui amestec care depaseste valoarea nutritiva a celui mai bun aliment. Obtinerea unei valori nutritive optime a alimentelor presupune nu schimbarea compozitiei lor in vederea obtinerii unui aliment care sa acopere toate nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor in factori nutritivi in decursul circuitului lor, asigurarea utilizarii optime de catre organism a acestor factori nutritivi. Din acest punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privita cu oarecare rezerva si considerata ca utila doar atunci cand ea vine sa suplineasca pierderi inevitabile.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 8:53 Afisari: 23

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *