Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Modificarea Calitatii Alimentelor in Urma Alterarii Lor

Modificarea Calitatii Alimentelor in Urma Alterarii Lor

Modificarea Calitatii Alimentelor in Urma Alterarii Lor

Alterarea alimentelor este, de cele mai multe ori, rezultatul activitatii microorganismelor. Gasind in alimente substantele nutritive necesare dezvoltarii lor, in conditii de temperatura si umiditate favorabile, microorganismele se dezvolta repede si provoaca modificari profunde in structura alimentelor, descompunerea proteinelor, lipidelor sau a glucidelor. Descompunerea factorilor nutritivi sub actiunea microbilor modifica gustul, mirosul, aspectul alimentelor, scade valoarea lor nutritiva. Asemenea alimente, deseori, nu sunt bune pentru consum.

Modul in care se produce alterarea alimentelor depinde de continutul lor in factori nutritivi. Astfel, alterarea proteinelor se produce datorita descompunerii lor de catre fermentii proteolitici ai florei de putrefactie – o flora saprofita, intalnita in mod obisnuit in sol, aer, apa, si anume: bacilul Proteus vulgaris. In profunzimea alimentelor se dezvolta si flora anaeroba proteolitica: bacilii putrificus, sporogenes etc. In urma descompunerii proteinelor, se formeaza amoniacul, hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, substante rau mirositoare.

Glucidele se descompun prin fermentatie, sub actiunea complexa a drojdiilor si bacteriilor, formandu-se acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon etc. Alimentul devine acru, isi schimba mirosul si aspectul.

Flora de fermentatie, utilizata in mod rational, este folositoare intr-o serie de procese tehnologice. Astfel, cu ajutorul florei de fermentatie lactica se obtin derivatele lactate acide. Flora de fermentatie lactacida, fiind antagonista florei de putrefactie, asigura o buna pastrare a verzei si castravetilor murati. Flora de fermentatie alcoolica este utilizata in producerea vinului, berii, painii etc.

Alimentele bogate in lipide se altereaza sub actiunea florei lipolitice si a unor mucegaiuri. In alterarea grasimilor un rol important il are actiunea luminii si a aerului, acestea contribuind la oxidarea lor.

De multe ori, alterarea alimentelor este mai complexa, daca se imbina procesele de alterare proteica cu cele de alterare a grasimilor sau a glucidelor. Alimentele se pot altera si prin mucegaire, produsa de diferite ciuperci, care duc la o degradare importanta a grasimilor, branzeturilor, dulciurilor. Consumul de alimente mucegaite poate provoca tulburari gastrointestinale.

In fine, alterarea alimentelor poate fi provocata de boli si defecte specifice unor alimente. Astfel, bacilul mezentericus produce boala cartofului la paine, adica o alterare care face painea lipicioasa, cu miros neplacut.

Trebuie mentionat faptul ca alterarea alimentelor sub actiunea microorganismelor depinde de o serie de conditii. Ea presupune, in primul rand, existenta unei impurificari microbiene mai importante a alimentului, favorizata de conditiile igienico-sanitare necorespunzatoare. In al doilea rand, presupune conditii favorabile de dezvoltare a microflorei, fapt realizat prin pastrarea alimentelor in conditii de temperatura si umiditate proprii dezvoltarii microbilor. De aceea, pastrarea corecta a alimentelor, distrugerea microflorei printr-o prelucrare tehnologica eficienta, evitarea posibilitatilor de reinfectare previn alterarea lor.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 8:57 Afisari: 29

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *