Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Ouale

Ouale

Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorita continutului de factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment, mentionam ca productia de oua, pe plan mondial, se ridica la 267 miliarde de oua anual.

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare, oul este si foarte economic, comparativ cu carnea sau pestele. Cel mai mult se consuma ouale de gaina, dar pot fi utilizate si ouale altor specii de pasari (rata, gasca, curca etc.), care difera prin marime si prin proportia diversilor componenti. Oul de gaina are o greutate medie de 35-70 g, cel de rata – 60-70 g, cel de gasca – 150-200 g, cel de porumbel – 15-20 g.

Daca privim oul in sectiune, vom observa, de la exterior spre interior, urmatoarele elemente componente:

  • cuticula (formata din substante mucoide uscate), care acopera coaja la exterior;
  • coaja, de culoare alba sau galben-cafeniu, mata (in cazul oului proaspat) sau lucioasa, strabatuta de numerosi pori (cca 300/cm2);
  • membrana cochilifera (formata din doua foite: parietala si viscerala), care delimiteaza, in partea rotunda a oului, camera de aer (pe masura ce oul se invecheste, ea se mareste);
  • albusul, ce reprezinta o masa vascoasa, transparenta, gelatinoasa;
  • membrana vitelina, care imbraca galbenusul la exterior;
  • galbenusul (vitelusul), dispus ca o emulsie densa de culoare galbena-portocalie;
  • discul germinativ (banutul), dispus pe suprafata galbenusului, care reprezinta embrionul.

Compozitia chimica a oului variaza in functie de o serie de factori, ca: specia sau rasa pasarii, componenta hranei acesteia, sezonul, marimea si greutatea oului etc.

Coaja oului contine:

  • 95% substante minerale (carbonati de calciu si de magneziu, fosfati etc.);
  • 3,3% substante organice;
  • 1,6% apa.

Dintre componentele organice, proteinele ocupa un loc important, mai ales in albus.

Proteinele din albus sunt proteine sau glicoproteine, sub forma de solutie coloidala, avand rolul de a proteja embrionul de invazie bacteriana. Proteinele din galbenus se afla, in cea mai mare parte, sub forma de complexe cu lipidele (lipoproteine) si intervin mai ales in nutritia embrionului.

Proteinele galbenusului se gasesc, in cea mai mare parte, legate de lipide in complexele lipoproteice. Prin diverse metode, componentele galbenusului au fost separate in doua fractiuni: o fractiune cu densitate mica, foarte bogata in lipide, si alta cu densitate mare, saraca in lipide. Prima fractiune este reprezentata mai ales de lipovitelinina (care contine 36—41% lipide), a carei parte se numeste vitelinina. Fractiunea grea este reprezentata de urmatoarele componente: fosfovitina (care reprezinta proteina nelipidica a galbenusului si contine cca 10% fosfor legat sub forma de ester prin intermediul gruparii hidroxil a treoninei), lipovitelinele, a caror parte proteica se numeste vitelina, si livetinele.

Proteinele oului se carcaterizeaza printr-o valoare biologica mare, o compozitie foarte stabila si echilibrata a aminoacizilor, fapt ce justifica folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Proportia aminoacizilor esentiali in componenta proteinelor oului este urmatoarea: 6,5% — arginina; 2,4% — cistina; 2,1% — histidina; 8% — izoleucina; 9,2% — leucina; 7,2% — lizina; 4,1% — metionina; 6,3% — fenilalanina; 4,9% — treonina; 1,5% — triptofanul; 7,3% — valina.

Coeficientul de utilizare digestiva a oului este maxim pentru galbenus, atat in stare cruda, cat si fiert. Albusul are coeficientul de utilizare digestiva de 100% numai atunci cand este fiert. Crud, el are coeficientul de utilizare foarte scazut (50%), restul eliminandu-se cu fecalele.

Lipidele din ou sunt concentrate mai ales in galbenus, reprezentand aproximativ 70% din substanta uscata a acestuia. Ele sunt alcatuite din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide si 4,9% steroli. Proportia lipidelor in ou este constanta din punct de vedere cantitativ, dar continutul lor in acizi grasi saturati si nesaturati variaza foarte mult, in functie de alimentatia pasarilor.

Substantele minerale sunt concentrate mai ales in galbenus. Astfel, sulful se gaseste, asa cum am mai mentionat, in livetina (50%), fosforul — mai ales in fosfolipide, fierul se afla aproape in intregime in galbenus, mai ales sub forma anorganica, iar continutul de calciu este de 10 ori mai mare in galbenus decat in albus. Albusul este bogat doar in sulf.

Prezentam continutul mediu al principalelor elemente minerale din ou: calciu — 31 mg; fosfor (mai ales in galbenus) — 116 mg; potasiu — 76 mg; sodiu — 66 mg; magneziu — 27 mg; clor — 74 mg; sulf — 27 mg; fier — 2,3 mg.

Pe langa acestea, se mai gasesc o serie de oligoelemente, ca: iod, cupru, mangan etc., in cantitati variabile. Proportia de iod din ou depinde de aportul lui prin hrana, putand fi marita prin administrarea iodurii de potasiu in apa de baut sau in hrana pasarilor.

Vitaminele se gasesc din belsug in ou. Vitamine hidrosolubile (mai ales riboflavina) contine atat albusul, cat si galbenusul. Proportia de vitamine variaza in functie de cantitatea lor in hrana pasarilor, cu exceptia vitaminei PP. Vitaminele liposolubile se gasesc indeosebi in galbenus, proportia lor variind insa in functie de alimentatia pasarilor, de sezon si de dimensiunile oului.

Utilizarea vitaminelor din oua este foarte buna. Amintim insa de existenta in albusul crud a proteinei (avidina), care leaga biotina, impiedicand astfel absorbtia sa la nivelul tractului digestiv, ceea ce poate determina avitaminoza biotinica, manifestata printr-o dermatoza asemanatoare pelagrei cutanate. Activitatea avidinei este inhibata prin tratarea termica a albusului.

Glucidele se gasesc, in cea mai mare proportie, in albus (0,8-1,2%).

Datorita abundentei sale in substante nutritive indispensabile, oul este un aliment complet, permitand o dezvoltare foarte rapida a embrionului pasarii (puiului): in 21 de zile pentru puiul de gaina. Pentru a ilustra valoarea biologica a proteinelor din ou, cercetarile experimentale pe animale au demonstrat superioritatea lor, prezentand o compozitie foarte stabila si echilibrata a aminoacizilor componenti, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.

Un ou poate indestula 10% din necesarul de aminoacizi al organismului uman, 2-4% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal furnizate), 25% – de fier, 15% – de zinc, 10% – de vitamine in general si 100% din necesarul in tocoferol. Aceste date arata destul de evident valoarea oului ca aliment complet. In ceea ce priveste compozitia oului integral, in functie de rasa pasarilor, aceasta difera mai ales in ceea ce priveste continutul de lipide, care este mai ridicat in oul de rata si in cel de gasca.

In concluzie, mentionam ca ouale contin in medie 12,5% proteine, care au o inalta valoare nutritiva, mai inalta chiar decat cele din lapte si carne. Aceasta se datoreste faptului ca ele au o structura aminoacidica mai corespunzatoare decat cele din lapte si carne. Astfel, de exemplu, unul dintre aminoacizii cei mai deficitari in ratia alimentara obisnuita este metionina. Oul contine aproape de doua ori mai multa metionina decat laptele sau carnea. Coeficientul de absorbtie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie mentionat faptul ca, desi proteinele din galbenus au o valoare nutritiva mai ridicata decat cele din albus, ele se completeaza reciproc. Deci, proteinele din ou in intregime au o valoare nutritiva mai inalta decat numai cele din galbenus.

Continutul in lipide al oualor variaza intre 12% (oua de gaina) si 15% (oua de rata). Lipidele se gasesc numai in galbenus. Ele au un coeficient de absorbtie ridicat (95-96%) si sunt utilizate de organism. Ele sunt importante in alimentatie, datorita rolului pe care-l au in organism. Astfel, ouale sunt alimentele cele mai bogate in lecitina, substanta care exercita o influenta importanta asupra activitatii nervoase superioare. Lipidele din oua contin foarte multa vitamina A, vitamina D.

Ouale sunt practic lipsite de glucide, continand doar 0,6-1,2%.

In ceea ce priveste sarurile minerale, ouale contin putin calciu, au insa un continut mare de fosfor, care, gasindu-se legat cu lipidele, nu impiedica absorbtia calciului. Ouale contin si fier.

Dintre vitamine, pe primul loc se situeaza vitamina A. Ouale au un continut important de vitamina B2, piridoxina si colina. Ele sunt relativ sarace in vitamina Bi, nu contin aproape deloc vitamina PP si sunt lipsite de vitamina C.

Din cele prezentate mai sus rezulta ca ouale sunt alimente de mare valoare nutritiva, imbogatesc ratia alimentara cu proteine si lipide, cu vitaminele A, B2, D si fosfor. Importanta lor in alimentatie este determinata si de faptul ca ele sunt indispensabile in unele procese culinare (pregatirea prajiturilor, a unor bucate).

Cu toate acestea, utilizarea oualor in alimentatie trebuie limitata. Astfel, s-a stabilit ca includerea in ratia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercuteaza nefavorabil asupra activitatii nervoase superioare, creand o stare de supraexcitatie. Pe de alta parte, ouale contin mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomanda ca adultii sa limiteze consumul de oua.

Valoarea nutritiva a oualor nu sufera modificari importante in timpul prelucrarii culinare sau in producerea prafului de oua. Totusi, digestia albusului de ou este mai buna daca acesta se consuma fiert, si nu crud. Galbenusul de ou se digera insa mai bine in stare cruda. De aceea, cea mai buna digestie se obtine prin consumarea oului fiert moale.

Importanta epidemiologica. Coaja oului, avand pori, permite trecerea germenilor in ou si astfel contaminarea lui. Albusul de ou contine o substanta bactericida numita lizozim, care distruge germenii. Datorita ei, contaminarea oualor proaspete este mai dificila. In schimb, ouale vechi, alterate, cu un continut mai redus de albus, se pot contamina mai usor. Pe de alta parte, germenii din grupul salmonelelor, nefiind sensibili la actiunea lizozimului, pot contamina mai usor ouale, provocand toxiinfectii. Aceasta se intampla mai ales cu ouale de rata si de gasca, care sunt purtatoare de salmonele (oul se poate infecta inca in oviduct). Din aceasta cauza, nu se permite utilizarea oualor de rata pentru prepararea cremelor sau mancarurilor care nu vor fi supuse unui proces termic. Ele pot fi folosite numai in copturi. In scopul profilaxiei intoxicatiilor, se interzice folosirea oualor rebutate de la incubatoare.

O valoare nutritiva mare au conservele de oua — melanjul si praful de oua. Melanjul e un amestec de oua, se pastreaza la temperatura de — 10°C si se dezgheata numai inainte de consum. Praful de oua se pregateste prin metoda de uscare a masei de oua, pulverizata in vacuum (camere speciale). 1 kg de praf de oua, dupa valoarea nutritiva, echivaleaza cu 4,2 kg de oua proaspete. Bucatele pregatite din praf de oua trebuie bine prelucrate termic.

Expertiza igienico-sanitara a oualor stabileste, de cele mai multe ori, prospetimea lor. Aceasta se face cu ajutorul unui aparat foarte simplu (ovoscopul), care permite examinarea oualor prin transparenta. La ovoscop, ouale proaspete au o camera de aer mica, imobila, un albus transparent si o umbra a galbenusului abia vizibila. Ouale vechi, alterate au o camera de aer marita, datorita uscarii lor, o transparenta scazuta, apar pete de mucegai. Prospetimea oualor poate fi determinata si mai simplu — prin introducerea lor in apa. Oul proaspat se asaza orizontal pe fundul vasului, iar cel alterat pluteste la suprafata.

Dat fiind faptul ca oul este un produs alterabil, pastrarea lui mai indelungata necesita luarea unor masuri speciale. Ouale se pastreaza cel mai bine in frigorifere, la o temperatura de aproximativ 0°C.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 12:34 Afisari: 33

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *