Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Produsele Lactate Acide

Produsele Lactate Acide

Produsele Lactate Acide

Acestea au o deosebita importanta in alimentatia rationala a omului sanatos si, totodata, detin un loc important in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva este asemanatoare cu cea a laptelui, dar fata de acesta au un avantaj: factorii nutritivi sunt asimilati mai usor. In general, ele se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau introduse sub forma de culturi selectionate) sau prin fermentatie mixta – alcoolica si lactica.

Aceste produse se obtin prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenti acidolactici. Din acesti fermenti fac parte diferite specii de bacterii acidolactice, drojdii lactate sau amestecurile lor. Proprietatile curative ale acestor produse se explica prin calitati gustative placute, ele se digera usor, atenueaza procesele de putrefactie in intestine. In afara de aceasta, bacteria acidolactica produce antibiotice, care actioneaza asupra agentilor patogeni. I. Mecinikov acorda o mare atentie produselor acidolactice in profilaxia imbatranirii precoce, a carei cauza el o vedea in „autointoxicarea” organismului cu produsele putrefiante din intestine.

Procesul biochimic care sta la baza fabricarii produselor lactate acide este urmatorul:

  • In fermentatia lactica tipica, lactoza este transformata, partial sau total, in acid lactic. Acidul lactic format se combina cu calciul din cazeinatul de calciu si formeaza lactat de calciu solubil, iar cazeina coaguleaza. Prin acumularea acidului lactic in forma libera, aciditatea produsului creste.
  • In cazul fermentatiei mixte (alcoolica si lactica) se formeaza alcool si bioxid de carbon.

Principalele produse lactate acide fabricate sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul si chefirul. Laptele acru se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub actiunea bacteriilor lactice din compozitia sa. Laptele acidofil se obtine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a-i distruge microflora) insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophillus. Iaurtul se obtine din lapte sterilizat, racit la 45° si insamantat cu fermenti lactici. Concomitent, are loc transformarea proteinelor in substante mai simple (albumoze, peptone), usor asimilabile.

Chefirul se obtine prin fermentatie mixta — lactica si alcoolica. Contine 0,2—0,6% alcool si 0, 7% acid lactic. Are o digestibilitate crescuta, dar durata de pastrare este scazuta.

In functie de materia prima, se produc urmatoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras (3,2% grasime), foarte gras (6% grasime). Aspectul si consistenta: un coagul fin, omogen, consistenta fluida de smantana proaspata spumoasa; separarea de zer se admite pana la 2%. Gustul si mirosul chefirului sunt specifice acidolactice, placute, caracteristice produsului dat, acrisor, usor intepator, racoritor; nu se admit gust si miros straine. Culoarea — alba, alb-galbuie uniforma. Dintre indicatorii fizico-chimici se normeaza: continutul substantelor uscate, continutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea si temperatura la livrarea chefirului din intreprindere. Continutul substantelor uscate pentru chefirul slab si chefirul gras este de 8,1%, pentru chefirul foarte gras — 7,8%, al vitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) — 10 mg%. Aciditatea chefirului (slab, gras si foarte gras) este de 85°—120°T, iar temperatura la livrarea din obiectiv — pana la +8°C.

Smantana este clasificata in functie de continutul de grasime: de 10%, 15%, 20% si 25%. Smantana are o consistenta omogena, este lucioasa, potrivit de densa, putin vascoasa, fara aglomerari mari de grasime sau substante proteice, izolat se permit bule de aer si o granulozitate neinsemnata. Gustul si mirosul smantanii sunt specifice fermentatiei acidolactice, placute, slab acrisor, cu aroma specifica pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust si miros straine (doar abia percepute, de hrana a animalelor). Dintre indicii fizico-chimici, in afara de grasime, se mai normeaza aciditatea, temperatura in momentul livr arii din fabrica si fosfataza. Aciditatea este de 60°—90°T pentru smantana cu continutul de grasime 10% si 15% si 60°—100°T pentru smantana cu continutul de grasime 20% si 25%. Temperatura in momentul livrarii nu trebuie sa depaseasca +8°C, in produsul finit fosfataza trebuie sa lipseasca.

Valoarea nutritiva a produselor lactate acide:

Elementele nutritive sunt prezente intr-o forma usor digerabila; produsele lactate acide se transforma in acid lactic, cazeina se precipita, creste, de asemenea, continutul in vitamina B. Acidul lactic este indispensabil in coagularea produsului si in activitatea pepsinei din sucul gastric. De aceea, produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau carora le lipseste lactaza. Acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii sanatosi, si pentru cei bolnavi de gastrita hipo- sau anacida, boli hepatice, cardiovasculare, renale, obezitate.

Articole Similare:

Ultima actualizare: joi, 14 martie, 2013, 11:56 Afisari: 38

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *