Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Profilaxia Intoxicatiilor Alimentare Microbiene

Profilaxia Intoxicatiilor Alimentare Microbiene

Profilaxia Intoxicatiilor Alimentare Microbiene

Profilaxia toxiinfectiilor alimentare se bazeaza pe urmatoarele principii generale:

  • prevenirea contaminarii produselor alimentare cu agenti patogeni;
  • preintampinarea inmultirii agentilor patogeni in produsele alimentare;
  • nimicirea microorganismelor prin intermediul prelucrarii termice a produselor alimentare.

Carnea, mai ales de vita, trebuie sa fie fiarta ori prajita in bucati mici. Carnea fiarta nu trebuie pastrata impreuna cu cea cruda sau prelucrata pe aceeasi scandura, deoarece ea se poate infecta din nou cu agenti patogeni. Toate produsele din carne trebuie consumate in stare proaspata; in caz contrar, ele necesita o noua prelucrare termica.

Produsele care nu sunt supuse, inainte de consum, prelucrarii termice (paine, zahar, branza, unt s.a) trebuie pastrate in vase inchise, pentru a le feri de contaminare.

Profilaxia toxiinfectiilor prevede si crearea conditiilor nefavorabile pentru inmultirea microbilor care au nimerit in produsele alimentare: temperaturile inalte (mai mari de +60°C) ori scazute (mai joase de 0°C). Pastrarea la rece mai ales a produselor usor alterabile (carne, peste, lapte) este principala metoda de prevenire a toxiinfectiilor.

Masurile de prevenire a intoxicatiilor alimentare trebuie sa contina toate amanuntele, deoarece cea mai mica neatentie poate cauza o mare nenorocire. In primul rand, nu trebuie sa cumparam produse, mai ales carne si lactate, care n-au fost supuse controlului veterinar si sanitar al calitatii si se vand in locuri neamenajate special.

Dupa prelucrarea termica, produsele alimentare se pun intr-un vas inchis, ca sa se excluda contactul lor direct cu produsele crude. Sa avem grija ca produsele crude sa nu se atinga nici de produsele care vor fi folosite in alimentatie fara a fi supuse unei prelucrari culinare termice. Produsele alimentare usor alterabile vor fi prelucrate imediat sau se vor pastra in frigider sau in beci, insa in nici un caz nu se vor lasa pentru mult timp la cald.

Nu se recomanda sa pregatim mancare pentru mai multe zile. Bucatele ramase pentru a doua zi se vor pastra in frigider, iar inainte de a fi consumate se vor fierbe (cele lichide) sau se vor praji (pestele, carnea, etc.).

Termenul de pastrare a produselor incepe din momentul terminarii procesului de fabricare a lor la intreprindere si include: timpul aflarii lor la intreprinderea producatoare, in drum spre depozit, in magazine sau in alte puncte ale retelei de comert. Termenele sunt stabilite in conformitate cu instructiunile tehnologice, standardele respective si conditiile tehnice.

Pentru pastrarea produselor usor alterabile la intreprinderi se folosesc camere sau dulapuri- frigorifere, iar in unele cazuri – ghetarii special utilate. Se recomanda ca ficare fel de alimente sa se pastreze separat, intr-un frigider aparte. Daca aceasta nu este posibil, atunci fiecare fel de produs se aranjeaza pe polite separate sau in lazi speciale.

Carnea si pasarile congelate se pastreaza in frigidere la temperatura de 0°C nu mai mult de cinci zile, produsele afumate la rece – 30 de zile, cele semiafumate – 10 zile la temperatura de +8°C, pestele proaspat congelat – 3 zile, la temperatura de – 2°C.

Produsele lactate se pastreaza in frigorifere la o temperatura de +8°C: branzeturile olandeze si cele in saramura – 15 zile, branza moale – 5 zile, untul topit – 15 zile (in camere-congelatoare), iar frisca – 10 zile. Smantana, branza de vaci se tin in vase speciale acoperite cu capace, captusite cu pergament ori semipergament. Se interzice categoric de a lasa in vase linguri, lopatele, cause. Acestea se pun intr-o cratita curata. Nu se recomanda sa se puna pe aceeasi polita a frigiderului semifabricate din carne, peste, legume si bucate gata. Vom retine ca semifabricatele din carne si peste sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor patogeni.

In lunile calde ale anului (mai-septembrie), realizarea pateurilor, clatitelor cu carne, prajiturilor cu crema in magazinele de produse alimentare se permite numai daca acestea dispun de utilaje corespunzatoare.

Pentru vanzare, alimentele se pregatesc in mod special din punct de vedere sanitaro-igienic: se despacheteaza, se controleaza calitatea lor, se aranjeaza in locuri ferite de actiuni daunatoare si factori nefavorabili (caldura, lumina, praf etc.). Despacheteaza produsele lucratorii auxiliari, si nu vanzatorii, deoarece ultimii nu trebuie sa fie in contact cu ambalajul murdar.

Produsele alimentare trebuie pastrate pe rafturi, ce pot fi usor curatate, sau pe suporturi demontabile, plasate la o departare de 20-50 cm de la perete si de 15-35 cm de la podea, iar legumele si fructele – intr-un loc uscat si intunecos. Mare importanta pentru ultimele au temperatura constanta si umiditatea incaperii; altfel, ele se usuca si isi pierd unele calitati nutritive. Pentru o pastrare mai indelungata, legumele si fructele se pun in frigidere speciale la o temperatura de +1, +2°C. Nu se admite congelarea lor, deoarece dupa dezghetare ele isi pierd unele calitati nutritive si se strica mai repede. In conditii casnice legumele si fructele curate se aranjeaza in lazi speciale cu capace ori in pachete si se pastreaza in frigider, in incaperi racoroase sau in beciuri.

Faina, crupele, zaharul, pastele fainoase se vor pastra mult timp in depozite uscate si bine aerisite, in pachete de hartie, in saci ori in vase speciale inchise cu capace. Pentru paine se folosesc cutii speciale. Pastrarea ei in pachete de celofan se admite pe un timp scurt, caci in caz contrar se umezeste si isi schimba mirosul.

Termenul de pastrare a produselor de panificatie de calitate superioara si cu greutatea de pana la 200 g este de 12 ore, iar a painii din faina de secara amestecata cu cea de grau – 36 ore.

Este destul de important sa putem deosebi alimentele calitative de cele alterate. Carnea proaspata de vita tanara are culoare roz-albicioasa, grasimea alba; de vita matura – rosie-deschisa, grasimea alb-galbuie; de vita batrana – rosie-inchisa, grasimea galbena.

Carnea alterata are suprafata mucilaginoasa, de culoare galbuie-putrezie, care trece intr-un verde-cenusiu. Fibrele musculare isi pierd elasticitatea, la apasare se formeaza gropite. Mirosul e acriu sau putred, mai ales in stratul de langa os.

Pasarile alterate sunt mucilaginoase, clanturile nu au luciu, pielea, mai ales sub aripi si langa coada, are pete de culoare galbena-negrie cu nuante verzui, miros acru, putred. Maruntaiele au o nuanta verzuie, sunt de o consistenta lipicioasa, cu miros intepator.

Pestele proaspat pus intr-un lighean cu apa se duce la fund. Are un aspect placut, solzii netezi, luciosi si strans lipiti de corp, abdomenul tare, ochii limpezi, branhii de culoare rosie- aprinsa ori roz. Pestele alterat are ochii infundati, tulburi, solzi fara luciu si acoperiti cu o cantitate mare de mucus. Branhiile sunt de culoare bruna-cenusie, uneori cenusii, burta – umflata, de culoare verzuie, emana un miros neplacut. Carnea se desprinde usor de pe oase. Fiind pus in apa, el se ridica la suprafata. Se altereaza si pestele sarat, uscat sau afumat: pe piele se observa pete portocalii sau galbene-ruginii, ce patrund uneori in tesutul muscular, emana un miros de grasime invechita. La descompunere si putrefactie, invelisul pestelui emana un miros acru-putred. Carnea e flescaita, se destrama, are culoare intunecata sau rosiatica, usor detasabila de pe oase si de pe piele. Solzii pestelui uscat pe cale de alterare sunt fara luciu, capacele branhiilor au pete rosii-negre sau intunecate, carnea e de culoare inchisa, burta e moale sau umflata, are miros statut sau putred. Pestele afumat la rece, ce s-a invechit, are branhii cu miros statut, mucegai pe solzi, care patrunde si in carne, si miros de putrefactie. Pestele afumat cu aer fierbinte face parte din categoria produselor usor alterabile, de aceea regulile de pastrare si termenele de realizare a lui trebuie respectate cu strictete. Inceputul alterarii se manifesta prin aparitia mucegaiului in tesuturile carnii, precum si prin mirosul de putrefactie.

Laptele proaspat are culoare alba-galbuie, gust dulceag. Cel impurificat – mirosuri nespecifice, culoare albastruie, nenaturala.

Smantana proaspata e densa si uniforma, are gust acrisor, culoare alba-galbuie. Smantana veche are miros putred amoniacal, gust amar, foarte acru, consistenta apoasa sau vascoasa, culoare cenusie, nespecifica acestui produs.

Branza proaspata de vaca are culoare alba-galbuie, miros si gust putin acrisor, este granulata, nici prea uscata, nici prea umeda. Cea invechita este de culoare intunecata, cenusie, cu consistenta vascoasa, miros putred, amoniacal.

Untul de vaca (de frisca) alterat are culoare chihlimbarie, cu pete intunecate, cu mucegai. Untul proaspat are o culoare alba-galbuie, cu un miros placut de frisca.

Saramurile alterate cu o substanta mucoasa pe suprafata, mucegai si miros acru.

Cutiile de conserve alterate sunt bombate in ambele parti, metalul este supus coroziunii.

Legumele si fructele se altereaza, daca nu se respecta regulile de pastrare. De cele mai multe ori, ele sunt atacate de ciupercile de mucegai.

Faina de grau de calitate superioara are o culoare alba, putin galbuie, un gust placut si un miros dulceag, este uscata, moale. Daca o apasam cu degetul, ramane o urma, iar daca o udam cu apa, ea nu-si pierde culoarea. Daca insa a fost pastrata mult timp, faina incepe sa se strice. Strangand-o in pumn, apoi desfacand palma, isi pastreaza forma. Acesta este un indice al gradului inalt de umiditate a fainii: ea trebuie imediat folosita. Ea poate avea culoare intunecata, provocata de daunatorii fainoaselor. Faina alterata emana un miros de mucegai, poate avea si alte mirosuri nespecifice ei.

Pe suprafata pastelor fainoase invechite se observa mucegai, daunatorii de fainoase si paienjenis: ele se sfarama, formand aschii neregulate la capete si o cantitate mare de faramituri. Au miros de mucegai.

Articole Similare:

Ultima actualizare: luni, 11 martie, 2013, 15:42 Afisari: 28

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *