Prima Pagina » Alimentatie si Diete » Toxiinfectiile Alimentare, Cauze si Simptome

Toxiinfectiile Alimentare, Cauze si Simptome

Toxiinfectiile Alimentare, Cauze si Simptome

Intoxicatiile alimentare de origine microbiana sunt provocate de agenti patogeni, care au proprietatea de a se inmulti foarte repede in produsele alimentare usor alterabile. De cele mai multe ori, proprietatile organoleptice (aspectul, gustul si mirosul) ale produselor alimentare nu se schimba, desi contin o multime de microorganisme, care s-au inmultit in ele, sau o cantitate mare de toxine. Adesea ele contin si unele, si altele. Daca se consuma astfel de produse, sunt posibile intoxicatiile alimentare. Printre agentii patogeni ai toxiinfectiilor alimentare pot fi diferite microorganisme, bacilii coli, proteus, perfringens, tereus.

Manifestarile clinice ale toxiinfectiilor (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, tereus s.a.) sunt similare. Apar spontan, de obicei dupa 6-12 ore de la consumarea produselor alimentare. Simptomele principale sunt: dureri abdominale, greturi, voma, astenie, diaree. Peste 2-3 zile, bolnavii se insanatosesc. Uneori, apar simptomele unei intoxicatii generale a organismului: ridicarea temperaturii pana la 38-40°C, dureri in muschi, slabirea activitatii cardiovasculare, ameteli. In aceste cazuri, boala dureaza mai mult timp.

Toxiinfectiile provocate de bacilii coli au loc atunci cand unele tipuri ale bacilului coli, in anumite conditii, capata proprietati patogene si provoaca intoxicatie alimentara. Bacilul coli populeaza permanent intestinele omului (de la nastere si pana la moarte). Prezenta lui pe maini, pe obiectele inconjuratoare – vesela, servetul de bucatarie – este o dovada a neglijentei sanitare.

S-a constatat ca exista o legatura stransa intre toxiinfectiile provocate de bacilul coli si produsele alimentare pregatite, care au fost infectate dupa prelucrarea lor termica. Deseori, izbucnirea toxiinfectiilor coli are loc dupa consumarea gustarilor reci, care nu mai sunt supuse actiunii termice inainte de consum: salata, diverse bucate din peste si carne, piftie, etc.

Copiii dintr-o scoala au inceput sa oboseasca, sa vomite si sa aiba diaree, frecventa pulsului le era accelerata, temperatura normala. Nu s-au inregistrat dereglari ale sistemului nervos central. Controlul medical a mai stabilit dureri abdominale. Pielea si mucoasele acestor copii devenisera palide. Afectatii constituiau 10% din numarul total al elevilor din internat. La masa, toti acestia au mancat clatite cu carne si orez in cantina scolii.

Primele semne ale bolii au aparut peste 6 ore. Carnea tocata cu orez a fost tinuta la bucatarie de la ora 12 pana la ora 18. Inainte de a umple clatitele, carnea tocata nu a fost prajta adaugator. Clatitele pregatite au fost pastrate in bucatarie la o temperatura ridicata. Efectuandu-se cercetarile bacteriologice, pe suprafata clatitelor, precum si in carnea tocata cu orez, au fost evidentiati bacilii coli. Numai ajutorul medical acordat la timp a preintampinat consecintele nedorite si intoxicarea altor elevi.

Sursa principala de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli provoaca toxiinfectia alimentara numai atunci cand se inmultesc in produsele alimentare in cantitati enorme. Profilaxia toxiinfectiilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de contaminare, pastrarea lor corecta si prelucrarea termica suficienta.

Toxiinfectiile alimentare provocate de proteus se intalnesc, de cele mai multe ori, vara, cand sunt toate conditiile pentru inmultirea acestui agent in produsele alimentare. In literatura de specialitate, sunt descrise intoxicatii alimentare provocate de bacilii proteus, care au fost evidentiati pe diferite produse alimentare: carnat, carne, branza, peste, salata de cartofi etc. Aceste toxiinfectii apar din cauza pregatirii produselor in conditii sanitare nesatisfacatoare, ceea ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare si a bucatelor preparate. De obicei, toxiinfectiile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare organoleptica satisfacatoare, desi contin o cantitate mare de proteus.

Intoxicatiile cu proteus sunt de scurta durata – peste 2-3 zile dispar. Sunt cazuri cand inventarul din bucatarie poate servi de mai multe ori drept sursa de infectie pentru produse. De aceea, la unii afectati boala se repeta de cateva ori. Numai dupa o dezinfectare a veselei si dupa ce in bucatarie se face o ordine sanitara exemplara, cazurile de intoxicatie alimentara cu proteus dispar.

Intoxicatiile alimentare pot fi provocate si in cazul in care produsele procurate (carnea, pestele) sunt infectate, apoi se pastreaza la cald si se consuma in cateva zile. Astfel de produse conduc la infectarea instrumentelor de bucatarie, care, la randul lor, sunt sursa de infectie a bucatelor pregatite chiar din alte produse, dar care in procesul tehnologic n-au fost supuse unei prelucrari termice suficiente.

Masurile de profilaxie a toxiinfectiilor alimentare provocate de proteus sunt: respectarea unui regim sanitar strict in bucatarie, protejarea produselor alimentare de infectare cu proteus si pastrarea corecta a produselor alimentare usor alterabile la temperaturi joase.

Vom descrie un caz de toxiinfectie alimentara a mai multor persoane, cauza careia a fost pestele prajit.

Bolnavii au avut febra 2-3 zile. Boala a inceput brusc, manifestandu-se prin greturi, voma, diaree. Voma se repeta, apoi in primele 24 de ore a disparut. Scaunul frecvent (de 10 si mai multe ori pe zi) avea un miros puternic. In curand, in scaun s-a constatat mucus cu sange. Unii bolnavi aveau dureri abdominale, dureri de cap, 6% din bolnavi aveau convulsii ale membrelor inferioare si o piele pala. Boala a durat 4 zile.

Precum s-a constatat, pestele a fost pastrat la o temperatura inalta (27°C), conditie favorabila pentru inmultirea bacililor. Controlul bacteriologic al maselor fecale, al vomei si al pestelui a indicat o contaminare puternica cu proteus. Agentul patogen a fost depistat si pe pestele crud care mai ramasese.

Toxiinfectiile alimentare sunt provocate si de bacilul perfringens. Substantele toxice, formate de bacilii perfringens, sunt de mai multe tipuri: A, B, C, D, E. Toxiinfectiile alimentare sunt provocate mai des de bacilii de tipul A. Bacilul perfringens este prezent in intestinele a 80% din numarul oamenilor sanatosi si foarte raspandit in mediul inconjurator.

Specialistii au constatat ca produsele alimentare sunt contaminate foarte des cu bacilul perfringens. Astfel, in carne se intalneste la fiecare a cincea proba, in peste – la fiecare a saptea, in legume – la fiecare a treia.

Atat contaminarea produselor alimentare cu bacilii perfringens, cat si inmultirea lor rapida au loc in timpul pastrarii produselor (mai ales in carne). Dezvoltarea bacililor depinde si de aciditatea mediului, de temperatura la care se pastreaza produsul alimentar, de regimul prelucrarii lui termice. Mediul acid retine cresterea bacilului si formarea toxinei lui. De aceea, inmultirea bacilului practic e imposibila in rosii si in alte legume. Se intalnesc rar toxiinfectiile alimentare dupa consumul bucatelor pregatite din legume, desi bacilii perfringens de cele mai dese ori sunt depistati in legume.

Foarte periculoase sunt salatele din carne si legume, deoarece bacilii, precum am aratat, se afla cel mai des in legume, iar carnea prezinta un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea lor.

La prelucrarea termica a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii lor raman. Daca produsele care au trecut aceasta prelucrare se pastreaza la temperatura camerei, sporii se dezvolta, transformandu-se in forma vegetativa a microbului. De aceea, toate bucatele care se pregatesc din timp si se pastreaza cateva zile inainte de a fi consumate numaidecat trebuie supuse unei noi prelucrari termice.

Trebuie sa mentionam ca bucatele infectate cu bacili perfringens nu se deosebesc de celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune pentru consum.

Bacilul cereus este foarte raspandit in natura. El se afla permanent in sol si nimereste usor pe toate obiectele care ne inconjoara. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris in 1950. Atunci, in Norvegia au fost afectati peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a aratat ca aceasta infectie a fost cauzata de un bacil care se dezvolta in aer (aerob) la diverse temperaturi (5-59°C). Sporii bacilului rezista la fierbere timp de cateva ore.

Bacilii cereus se pastreaza in laptele fiert si chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbeste despre faptul ca bacilul este foarte rezistent si la temperaturi joase, iar sporii lui rezista chiar si la inghet. Nu-l distrug nici concentratiile mari de sare si zahar. Bacilii cereus se dezvolta si se inmultesc in produsele de origine vegetala si animala, neschimbandu-le proprietatile organoleptice.

In lucrarile lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfectiile alimentare de care au suferit bolnavii din spitalul Oslo.

Duminica, bolnavii au fost serviti cu carne cu legume si sos. Sosul a fost pregatit dimineata devreme si pastrat la temperatura camerei. Unii bolnavi respectau dieta si n-au mancat carne cu legume, ci numai sos. Toti s-au imbolnavit. Bolnavii care au mancat carne cu legume fara sos nu s-au imbolnavit. Lucratorii spitalului, care au luat masa mai tarziu, s-au imbolnavit mai repede si mai grav.

Examinarea acestui caz a dovedit ca bacilul cereus s-a aflat in amidonul adaugat in sos. In amidon, bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafata cartofilor din care a fost extras.

Articole Similare:

Ultima actualizare: luni, 11 martie, 2013, 15:01 Afisari: 61

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *